首页 > 创业点子 > 餐饮美食 > 快速长大-餐饮投资终极指南

快速长大-餐饮投资终极指南

手机:M版  分类:餐饮美食  编辑:浩宇

快速长大-餐饮投资终极指南 标签:投资 餐饮 创业点子 餐饮美食

  福寿螺:新品种帮你忙

  10年前,严琦和多数人一样,过着稳定舒适的工薪生活,在重庆市一家银行任会计师。 偶然的一个机会,她和朋友发现,重庆人喜欢到郊外尝鲜,因为觉得郊外的菜品更有风味。于是,1994年,严琦在离市区20公里的成渝高速路旁,开了自己的第一家小餐馆。当时的餐馆只有5张桌子,而且因为菜品普通,仅有的5张桌子都时常空着。

  严琦知道,只有菜品有特色,才能吸引人们驱车前来吃饭。但她和朋友想了很久,也不知道到底该做什么,在项目的问题上琢磨了很长时间。他们曾尝试用常见的土螺丝做菜,但客人吃了后觉得腥味重,有泥沙,口感不好,生意仍然不见起色。

  1994年底的一天,严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授引进一种叫福寿螺的新品种。福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质细嫩。找到了这样的好品种,严琦非常惊喜。可是她很快想到,别人也能找到福寿螺,并拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手,必须在味道上多下工夫,做到独此一家。

  为了找到最棒的口味,严琦和请来的厨师反反复复做起了试验,几百斤、上千斤地试着把福寿螺做成各种味道,有泡椒口味的、过桥口味的、蘸水口味的,拿给客人品尝,但客人都觉得一般。

  最后,严琦决定通过重庆辣子鸡的炒法制作福寿螺,既可将其营养成分保留,又有独特的香辣味道。为了做出特别的香味,严琦用掉了更多的福寿螺,经过反复试验,最后确定了调料的比例和火候,麻辣福寿螺最终定型。

  为推广创新菜,严琦让高速路上来往的过客免费品尝。由于味道特别好,严琦的生意迅速火爆起来,小店也由5张桌子很快扩展到30几张,最后是一条街都被她租了下来。如今,严琦已经在全国拥有53家连锁店,7000多名员工。她2003年在北京开的第一家分店,单店面积就达6500平米,包间多达68个。

  辣子鸡:3年“磨”一菜

  像严琦这样从做实验开始创立一道新菜的投资者不少,不过能把一道菜从地方推向全国,使之成为家喻户晓的名菜,独特的口味才是关键。因此近几年在各大城市独领风骚的川菜,也就很自然的成为创新最多菜式种类之一。

  现在,重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩,但很少有人知道它的创始人名叫朱天才。退休后才开始创业的朱天才,用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。

  1986年,朱天才用自己多年积蓄下的2万元,在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋,出售茶水、馒头等价格低廉的食品,但做了一段时间以后,他意识到利润太过微薄,光靠卖这个不行。

  但在这偏僻的地方到底做些什么好呢?当时四川流行吃火锅,但朱天才想,平常来小店里吃饭的多是些赶路的人,不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材,用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。

  没有名师指导,顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒,但客人都说不如全部用干辣椒和花椒,让口味单一,客人反而容易接受。川菜有24种味型,其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人不厌其烦地对这道菜加以改善,经过3年的努力,他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。

  就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡,让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜,朱天才灵机一动,让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样,靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示,歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候,一天最少要工作十二三个小时,每天可以卖掉200多只鸡,满满摆上80多桌。

  在餐饮行业中,严琦和朱天才是非常幸运的投资者,他们通过新料旧做、旧料新做,创出了自己的“看家菜”,而且仅凭一道菜就扬名全国,真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。

  口味、口味、口味

  纵观国内成功的餐饮企业,其竞争的三大法宝就是口味、口味、口味。换句话说,特色菜,人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义,第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味;第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味;第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。

  菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说,可以采用新材料和新搭配,形成“旧菜新颜”,朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配,反复试验各种原料的比例,才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼,一改中餐的“幕后”加工方式,采用西餐的烹制方法,当面加工,使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演,也独具特色。

  而严琦采用的则是另外一种创新方法,即做法不变,将传统原料换成新材料,这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受,只要做法没有破坏新材料的口感,就很客易得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”,由于鱼翅昂贵,导致此菜式价格很高,销售量很小,在经过厨师一番改良后,变成了“桂花瑶柱”,口味相似但价格降低很多,销量自然取得大幅增长。

  此外,也可采用新的制作方法与新原料的结合,如西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。

  虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的,但仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去,依靠借鉴拓展思路。中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港,浙江菜的源头杭州,淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州,川菜的源头成都、重庆等等,每隔一段时间就会涌现出许多新菜,会做生意的老板或有思想的厨师,要不断走出去采风,向其他菜系学习,创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长,走自己的路,取得成功便顺理成章,原载科学投资杂志2005年第2期,未完待续,以下章节分别是:

您正在浏览: 快速长大-餐饮投资终极指南
网友评论
快速长大-餐饮投资终极指南 评论共有4
发言人:让别惹我 时间:2010-12-4
在我看来,餐馆可以说是我们日常生活中不可缺少的一部分了。朋友聚餐,节假日聚餐都得去餐馆。餐馆这个行业很有发展前景。但是一直不知道做餐馆还需要这么大的学问。看来各行各业做好都不容易啊。
发言人:眼睛 时间:2010-12-3
说的太好了 中小创业者真的很适合干餐饮行业 但是不是每个人都能在这个行业里有所作为的 同样是一个店面 一个人可能会赔本而换一个人做就可能会盈利 所以说如何快速成长很关键
发言人:老大 时间:2010-12-3
餐饮业确实是很让人眼馋的一个行业,他的回报率比较高,投资成本还低,规模还可以一点点地加大,就像投资一样,有了闲钱就接着投资,扩大自己的规模,规模大了利润就多了,利润多了再接着扩大规模,快速形成一个良性循环就可以了!
发言人:而他所 时间:2010-12-3
现在餐饮业很火,可以说各色的小饭店遍地都是,我感觉要想让你的店铺存活下来,必须做出自己的特色菜肴,让顾客能记住你的店铺,有下次还来的欲望,当然卫生也是最重要的,一定要干净~