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张军:一个设计师的餐饮江湖

手机:M版  分类:上班族创业  编辑:雷风

张军:一个设计师的餐饮江湖 标签:餐饮 设计师 如何创业 上班族创业

  从东直门立交桥西到交道口东大街东,簋街全长不过1400多米的地界上,却聚集着酒楼饭馆200多家,每当入夜,饭馆门前那些大的小的、长的圆的成串的红灯笼,把满条街照得灯火通明,引得全市的夜生活族,直到半夜还在街上流连。

  2005年5月,一个叫张军的设计师叩开了这里一扇极不起眼的门脸,开始了他的餐饮江湖生涯,他带着一帮人进来敲敲打打,又是设计又是装修,不到十天,门口就竖起了一面红底黑字的招牌“独一味万州烤鱼”。这万州是个啥地方?烤鱼又是个啥玩意?究竟味道如何?以一扫天下美食为己任的“好吃鬼”们坐不住了,纷纷直奔而去,这一尝不要紧,万州烤鱼这四个字,竟像着魔般引得一拨又一拨的人前来寻味,生意好得翻桌都来不及,吃完还一个劲抹腮帮子,一个字:“香!”两个字:“够味!”没想到,老板张军对好得要爆棚的生意却很平静:“我做餐厅只是图个好玩。”这个外表时尚的年轻人,语气从容而淡定。

  玩转“独一味”

  张军是土生土长的北京人,毕业于北京外国语大学英语专业,虽然学的是英语专业,但他却对美术情有独钟,毕业后,他毅然投身网络业,做平面设计和美术动漫工作,现在担任着一家外企的艺术总监,除此之外,他还有自己的摄影室、酒吧……而今的餐厅老板也只是他的身份之一。

  2004年,笑称对餐饮只是玩票的张军,打理餐厅却已是驾轻就熟,张军最初开餐厅的目的,也是想让朋友们有个随时聚会吃饭的地方,于是,他就和朋友在北京西单附近开了个重庆小火锅店。当时的餐厅面积300多平米,光服务员就有20个,按照张军当初的想法,他是想开一个有特色的主题餐厅。按照自己的思路,他在餐厅环境和氛围上加大了设计力度。创业之初,张军的目的是想以此来吸引附近的时尚新新人类前来消费。虽然餐厅的位置在黄金闹市区,但却因为一墙之隔,想吸引的年轻消费群不方便过来,而来光顾餐厅生意的尽是附近追求实惠的老年人。因为定位的偏差,餐厅经营得勉为其难,2005年,张军和朋友一合计,便结束了西单的生意。

  一天,他被网络上一则关于重庆万州烤鱼的消息吸引。由于母亲是重庆人,张军从小就爱吃川菜,他觉得这是个在北京大有前途的项目,于是就特地跑到万州考察,在亲自品尝了麻辣鲜香的烤鱼后,当即拍板从当地高薪聘请了大厨,随他一同北上。在店面选址时,张军把目光锁定在了簋街。网络出身的张军为烤鱼也做了个网站,他在餐厅的BBS上加强和顾客互动,把“独一味”之妙渗透到更广大的世界中去。

  当时的北京,许多人都还没听说过烤鱼,只是从端上桌时浑身撒满红辣椒的鱼身上,感受到一股麻辣风情,不少人做好被辣翻的准备,小心翼翼地把鱼肉送入唇间,没曾想香、鲜、嫩、滑,一种前所未有的口感直冲脑门,人们一传十、十传百,而张军的簋街烤鱼竟成了继麻辣小龙虾之后,又一道脍炙人口的美味,甚至有顾客特地开几个小时的车,赶来吃张军家的烤鱼。

  “独一味”在簋街出名后,便有不少家烤鱼馆在周边兴起,家家都号称正宗重庆烤鱼,使尽浑身解数招徕顾客。张军坦承,竞争者突然增多确实曾分流过一部分客户,毕竟人都有图新鲜的心理,喜欢比较尝试,这就要求经营者在自身管理和菜品特色上下文章了,尤其是口味,要始终保持在一种最理想的状态,还要随时根据顾客的喜好调整,比如有的人不能吃辣、有的人偏爱吃咸、有的人爱把配菜和鱼倒在一起烤……等等,张军说,有要求没关系,这说明顾客认可你的菜品,只是希望你做得更好而已,最要紧的你要清楚你自身的优点和局限性,然后扬长避短,赢得大众的口碑。当时有些同行偷偷来店里探宝,为了弄清他这“独一味”的配方,有的还不止来过一次,但口味出来还是有所差距。老客人又回头来了,告诉张军,吃来吃去,还是他店里的烤鱼最够味。

  记者采访时正是中午,按说是簋街最清净的时候,可一拨又一拨的顾客让服务员应接不暇,张军的电话也响个不停,他不时说抱歉。张军告诉我们,事实上竞争的结果是皆大欢喜:“一到晚上,不但我们这,所有的烤鱼店都火得不得了,家家座无虚席,大家在比客流的同时也在比口味、比特色、比服务,这就形成了一个良性循环,做生意,有时环境的推动作用也很大。”

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网友评论
张军:一个设计师的餐饮江湖 评论共有3
发言人:俺是萝卜它爹 时间:2010-8-23
技巧与能力 生存不是计件流程,但生存本身却是“硬件”。职场是功利场,需要技巧。但技巧只是智力,会用技巧才是能力。这一点不独餐饮业使然,其他职场亦然啊!
发言人:田亚 时间:2010-8-23
形成一个圈子原来也很重要,并不仅仅是竞争,学到了。不过这个心态是不是太好了,一般创业的估计也没这个心态,毕业他不是靠这个为生,不担心生意什么是,反而轻松,得心应手。
发言人:我uodk 时间:2010-8-23
有机会品尝一下,看到的餐饮大佬很多,都很高傲,而感觉张军这个老板很好,当老板首先做个好人然后是生意,很有个性,很会打理,经营有方