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从一个女人的厨房到赴美上市连锁餐饮企业

手机:M版  分类:成功创业故事  编辑:浩宇

从一个女人的厨房到赴美上市连锁餐饮企业 标签:女人 上市 厨房 餐饮企业 连锁餐饮 创业故事 成功创业故事

  ——快餐行业“三大喜”:标准、物流、翻台率;也有“三大忧”:口味、服务、性价比。解决好“三大喜”,自然没有“三大忧”。

  先说“三大喜”。中式快餐效仿西式快餐,门店要连得起、锁得住,本质上是要锁住食品的口味。真功夫能够铺天盖地复制300多家店,就是因为它通过“蒸”的讨巧方式,既迎合了食物的色香味,又起到了保温作用。但川菜和粤菜迥异,川菜师傅炒菜就像泼墨山水画,“一撮、少许”,天马行空,好吃就行;而粤菜则更像是理工科研究,所有配料精确到“克”。那么,乡村基如何能将川菜标准化?

  在制作乡村基套餐时,食品采购、物流和制作上都有各种定量数据。李红认为,定量数据和控制点的多寡,就像大树的年轮,非一日之功可以累积。十多年来,李红对煎炒中式菜品已经驾轻就熟,为保证各大门店的菜品口味一致,乡村基采取食材半成品配送,各大门店根据各种定量数据标准化加工的模式。

  至于物流,也并非只是制造型企业的运营壁垒,在以门店版图扩张推高利润率的快餐连锁行业,物流环节同样被视之为企业运行的发动机。

  乡村基各门店根据顾客实际消费适时告知物流中心,物流中心则从库房配送到餐厅;然后,再根据缺料情况向供应商发出备货要求;对一些如腌腊制品、半成品等,由物流中心发往中央厨房进行加工,再送回物流中心库房,通过物流中心配送至餐厅。至于生鲜干货等原料,则直接配送给餐厅,而不经过中央厨房。

  “以前乡村基的各个物流环节通过电话沟通,现在则实现了电子化管理:每个节点通过电子终端进行实时的信息流动。比如说,餐厅的销售情况如何,产生的相应缺料信息,物流中心和中央厨房都会在自己的电脑上通过物流系统实时了解到,而公司管理层也会通过自己的电脑及时了解到各个节点的数据,分析其中的问题,及时决策。”

  至于“三大喜”中的翻台率,乡村基交出的答卷同样不可思议。

  巅峰时期,一家地段良好的乡村基,每天中午能累计接待3000人就餐。对于这一有些恐怖的数据,有人甚至开玩笑说是——因为很多乡村基店里没有厕所,所以客人们才能像机器人般吃完就走。

  真是因为厕所问题?公允的答案是,针对翻台率乡村基做了相当细致的分析。其将翻台率解构为排队时间+点餐时间+等候取餐时间+座位寻找时间+就餐时间的综合值。

  比如,如何缩短客人寻找座位时间。2006年,曾有顾客反映说高峰时段找不到位子,但实际营业额和饱和状态下的营业额一相比较,座位并未达到饱和——究竟是何原因呢?

  原来,乡村基有很多4个座位的拼桌,但往往只有2个人坐着就餐,其他人不到万不得已,不愿与陌生人共享一个桌子。人都是有距离感的私密动物,距离感也最终加大了顾客寻找座位的时间与餐厅的拥挤度。

  为此,乡村基开始对座位结构进行优化组合,引进了台式长桌,缩减了四座拼桌。

  又如排队等候的时间问题。麦当劳肯德基单品不超过13个,但顾客排队的时间仍然很长,乡村基的单品数量超过21个,备餐人员的压力可想而知。为此,乡村基设计了一个终端点餐,4~5个吧台人员协同配合的模式。

  每到用餐高峰,经过严格培训的备餐人员组成一条高效的流水线,夸张而不失标准的动作,就像表演杂技一样……

  此外,一般餐饮企业服务员培训是三个月一轮回,乡村基每天早晚都会对一天的工作进行总结培训。老带新,新助老,培训的要点也都聚焦于各个细微环节。

  下篇:乡村基的快传奇

  对于传统企业,究竟是不计成本疯狂扩张,以“市场占有率”作为终极目标的企业更有价值,还是在一定盈利基础上有不错成长的企业更好?更让人安心?

  乡村基给出了自己的回答。十年,朝气可以变成骄气,经验也会形成桎梏,唯有坚持做透一件事,这件事才能称之为事业。2007年,不断深耕完善的乡村基模式终于具备了魔幻色彩。

  这种魔幻,是指门店扩张数在时间坐标图上,一道曲线突然变成了直线。

  第四幕 瞎子与球员的故事

  “一个踢了很多年足球的男孩,球场上一直是替补,他很自卑。但只要有机会上场,父亲都会在旁边鼓掌,终于有一天,他成为了正式球员。而直到父亲突然去世,男孩方才告诉队友,他的父亲是个瞎子。鼓掌,只是为了鼓励他。”

  ——这是重庆某家报媒采访李红时,她所讲述的故事;而告诉李红这个故事的人,叫龚挺,海纳亚洲基金董事总经理。

  早在2007年以前,乡村基便早早成为了风投围猎的目标。据说,龚挺有一次出差,看到了乡村基人流如织,便走了进去。期间一个细节深深触动了他:一名清洁员站在梯子上擦玻璃,时值寒冬,店内外温差明显,清洁员并未留意自己手印夹杂着水蒸气留在了玻璃上,等发现时,自己已经离玻璃很远了。

  但清洁员很快又跑了回来。她重新搬来梯子,迅速将水印抹去。“水印本来自己会慢慢消失,员工却如此恪守本分。”龚挺想见见这家企业的老板。

  殊不知,此时的李红对风投并不感冒。她印象中的风投似乎都是夸夸其谈,没有多少“干货”。此前,龚挺也曾多次主动接触李红,邮件发了无数,但李都没有兴趣见面。直到2007年7月,在红杉资本与重庆小天鹅的风投对接会前,李拨通了龚挺的电话,“当时完全没在意,单纯想请教一下风投的投资思路。”恰巧,龚挺当时就在附近,20分钟后,他们见面了。

  见面,握手,一阵寒暄。龚挺便给李红讲了那个“瞎子与球员的故事”。

  龚挺告诉她,风投就是那个瞎子,没有哪家风投会知道企业三五年后会怎样,就是给企业不断鼓劲,让企业往前跑。“他激情澎湃,讲到动情的地方,居然含着泪。”

  事实上,此时的李红也已不再满足“做中国最大的个体户”。

  “财富是个深潭,一个人一辈子拥有几千万远远足够,但要是能让几千名员工都拥有足够财富,这样的公司才能体现真正价值。”李红开始重新思考乡村基的未来。

  她想到了“中国麦当劳”,想到了中国一线城市的第一中式快餐品牌——这个梦让李红“感恩”。十多年过去,朝气可以变成骄气,经验也会变成桎梏,乡村基需要新的循环。

  2007年11月,红杉资本和海纳亚洲向乡村基共同注资2000万美元。双方约法三章,红杉和海纳不参与经营,而乡村基将重点完善公司治理和激励制度。

  大幕由此拉开。2007年后的乡村基开始全线扩张,谁都没有想到当年在重庆解放碑徘徊挣扎的乡村基,会以排山倒海的势头席卷全国。

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网友评论
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发言人:原因 时间:2010-12-2
女人的能力是无限的,尤其当遭遇家庭的变故和世俗之后,当承担一个家庭重担的女人开始奋斗的时候,往往比男人的爆破力更强,也更容易实现最终的成功。
发言人:坎坷 时间:2010-12-2
一个优秀的女人应该具备三种素质,不一定像她这么成功,但也一定会充满魅力,在客厅像贵妇,在厨房像煮妇,在床上像荡妇,这是被男人公认的完美老婆类型。
发言人:4545 时间:2010-12-2
的确是一个了不起的女人,但我一直觉得女人还是不要太辛苦了好,而且在一个家庭中,经济的收入主要来源还应该是男人,这样男人才会更有地位。
发言人:小Ks 时间:2010-12-2
这个女人是厉害,是我们学习的榜样.