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云景餐厅的没落

手机:M版  分类:失败创业故事  编辑:兰忧

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  好端端的一个餐厅,怎么说关门就关门了呢,昔日的门庭若市怎么会变成今日的局面,当我再去找每次出差都必去的餐厅时,却看到的是转让的牌子。这到底是怎么了。

  2006年12月30日,北京的天气格外阴霾,张亮(化名)最后一个离开已经空荡荡的云景餐厅,当他最后一次锁上云景餐厅的大门时,意味着这个经营整整一年的餐厅停业了。而一年前还是意气风发的张亮此时此刻却是感慨万千:餐馆经营不能错一步,错一步也许就无法挽回。

  填补空白市场做足特字功夫

  云景餐厅是一家位于北京东五环外某小区附近的中型餐馆,一共有三层,可以容纳50~80人同时就餐,在小区周围的近十家餐馆中算是比较大的一家。然而遗憾的是,在最近的三年中,这家餐馆已经易手多达5次,没有一个老板经营这家餐馆能超过一年的。

  2005年10月底,云景餐厅再次歇业,陈老板打出转让的消息。做建材生意的张亮看到云景餐厅转让的消息,迅速与陈老板取得联系,很快就谈妥条件,接手了餐厅的经营。在与陈老板的交谈和其后进行的市场调查中发现,这个小区虽然规模不小,住户接近1万人,但其中北区的住户基本都是拆迁户,小区住户整体消费力比较低。然而,围绕这个小区的却有多达12家各种风味的餐馆,竞争比较激烈。张亮连续几天蹲点调查这些餐馆的经营情况,发现这些餐馆在晚餐高峰期间的上座率都不是很高。而陈老板之所以放弃云景餐厅的经营,主要原因也是客流少,不足以支撑餐馆的运营成本。

  有了这些了解,张亮认为云景餐厅并不是不能经营好,问题是在众多的餐馆中缺乏特色,定位中低档,经营成本又相对比较高。云景餐厅要和其他餐馆竞争取得优势就必须吸引更多的顾客,聚拢稳定的人气,而关键是要在风味中显出特色。张亮发现小区周围的多数餐馆都是经营家常菜和东北菜,没有什么特色,主要靠比较低的价位吸引小区居民。于是,张亮决定引进烤鸭,把云景餐厅变为云景烤鸭店,填补这个区域没有烤鸭店的空白,并且以平价烤鸭作为招牌,价格定在24元一只,大大低于同类烤鸭店38元、48元的价格。

  张亮知道,小区周围的餐馆主要靠小区的回头客生存,而培养回头客的办法无非是菜品的质量、服务和价格,在这几个方面,张亮也是颇费心思,为了让客人觉得有超值的感觉,张亮特意将几款价格应该定在20元~30元的中档菜都定在了15元以下,这样经常在外边吃饭的消费者肯定会觉得很值。此外,张亮还非常重视服务质量,为招聘来的服务员做了为期一周的培训工作,张亮强调,服务员必须要很有“眼色”,不光是要给顾客端茶倒水,还要时刻关注每个餐桌上客人吃饭的状况,看到客人的第一道菜快吃完了,就要主动帮客人催下一道菜,保证客人不断菜。

  经过一个多月的筹备,2005年12月,云景烤鸭店重新开业。正像张亮预料的那样,开业期间的生意很不错,多数吃饭的人都是冲着平价烤鸭来的,24元一只的烤鸭一天能卖出100多只。为了留住顾客,张亮还为每个顾客免费赠送一份鸭脚和鸭汤,而那些“特价”菜果然也大受欢迎。

  偷偷提价难留忠实顾客

  半年过去了,云景烤鸭店的生意依然不错,每天晚餐高峰期基本都是满座,人气很旺,着实拉走了周围几家餐馆不少的客流。唯一让张亮不太满意的就是盈利还不多。由于烤鸭定价比较低,特价菜比较多,扣除餐厅租金和人员开销,云景烤鸭店的利润并不多,但可喜的是,从开业的第一个月就是盈利的。

  2006年7月,为了提升盈利水平,张亮做出一个冒险的举措,就是全面提高菜品的价格,取消特价菜。例如,平价烤鸭一下子从24元提高到38元一只,腰果鸡丁从14元提高到22元等,平均提价幅度超过50%。并且以前赠送的鸭脚和鸭汤也悄然取消,一元一碗的米饭,也从中碗换成了小碗。

  由于当初培训过的一批服务员相继离开,后来又仓促招聘了一些服务员,在没有进行培训的基础上就上岗,这也给后来的惨淡经营带来隐患。

  从7月开始,就不断有顾客就部分“特价”菜涨价的情况进行“投诉”,但没有经验的服务员只是很生硬地解释为“以前是赔本经营,现在调整价格是恢复正常的水平”。这导致很多顾客当场表示以后绝不来这里吃饭。

  涨价后的一个月里,虽然烤鸭的销量下滑了60%,但整体的盈利额却还有小幅的增加。然而,从9月开始,云景烤鸭店的生意就一落千丈,大量的回头客不见了,晚餐高峰时的满座情景成为过往。虽然,张亮也试图重新推出一批“特价”菜,但顾客始终没有明显的提升迹象。没有了客流,日常的经营难以维持,经过几个月的煎熬,失去耐心的张亮决定放弃云景烤鸭店,终于在2006年的最后一天正式宣布停业,挂上了转让的牌子 。

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