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他的火锅店为何如此成功

手机:M版  分类:80后创业故事  编辑:红细雨

他的火锅店为何如此成功 标签:火锅店 创业故事 80后创业故事

  这是一个80后创业故事,很简单,但想学会,却不容易。

  沿着北京西单北大街一直向北,进入灵境胡同,直行200米,“8号苑秘制火锅店”的招牌便活泼地跳进人们的视野。

  进入店里,但见两面墙贴满了奖状,那是顾客们在饱餐一顿后,给自己和朋友颁发的。“今天Rae带我来了!好吃!”“美好的味道!祝小金在大加早日学成归来,下次我们仨还来此聚!”“张晓柒和熊猫晨是好姐妹,相约8号苑!”“2008年6月15日嫁给你,2009年6月15日幸福在一起!”

  8号苑秘制火锅店在大众点评网“北京西单地段餐饮火锅类”位列第四,排在大名鼎鼎的海底捞、豆捞坊、台湾呷哺呷哺涮涮锅之后。不同于海底捞的传统火锅店模式,也不同于呷哺呷哺小火锅形式,8号苑将路边的麻辣烫与传统的火锅结合在一起,是北京为数很少的串串香火锅。不论荤素,每串5毛钱,顾客叫一个锅底,自行涮吃。

  80后的王颖、韩桐是8号苑的老板,被顾客亲切地称为“苑主”。他俩是大学同学,后来幸福地结为夫妇。同为大学生创业一族,他们俩与许多人不同的是,创业伊始便定位准确,有针对性地满足了目标客户的情感和消费需求,从开业第一个月起一直保持盈利,目前是良性循环。

承载80后的集体记忆

  8号苑火锅店深藏在胡同里,周围没有一家饭馆。怎么才能吸引顾客心甘情愿地钻胡同到这里吃饭,成为王颖和韩桐创业之初最先考虑的问题。

  西单商圈就在附近,逛街的大都是年轻人,身份多是两种——在校大学生或是刚工作的职场新人,二十多岁,月薪3000元左右,学生时代都站在街边吃过麻辣烫,也爱吃火锅。他们琢磨,如果把麻辣烫和火锅结合起来,做成串串香火锅,年轻人逛街之余,和三五好友在此大撮一顿,消费不高,应该会受欢迎。

  除了在吃法和价格上有吸引力,就餐环境也要深得80后的欢心,同时要考虑到成本,在装修上不能打破预算。韩桐说:“我们决定小成本装修,就必须动心思省钱。我们本身就是上世纪80年代出生的人,身上有这个年龄段共同的成长经历和感情诉求,我们想要的、喜欢的,应该也能够被其他80后所喜欢。”于是,两个人坐下来,互相问对方想要什么,喜欢什么感觉,从内心深处把渴望而没有实践过的想法说出来。

  王颖说:“我想有一面手绘墙。”随后,8号苑火锅店里就出现了手绘的美女图,还有老板出游的美丽照片。

  在胡同长大的韩桐说:“我想要一面写满老北京话的墙壁。”于是,店里就出现了一面红色玻璃墙,大大小小的黑色方块字点缀其间,“撒丫子”、“瓷器”、“没六儿”、“拿搪”……听说过的、没听说过的老北京胡同话都能在这里看见。

  王颖提议说:“最好能有奖状。”韩桐举双手赞成,因为从小到大,他得到的奖状用一只手就能数完。

  韩桐说:“要让顾客有个亲切的就餐环境。”于是,服务员身上的T恤取代了点菜机,要点菜,只需要服务员转过身,亮出后背上的菜单。算账更是简单,每个服务员身上挂个腰包,按盘子、碗的数量收费。

  所谓的差异化经营,就是努力寻找不同,而不是相同。韩桐说,红色的奖状是特定的时代出现的事物,特定的年龄所固有的情结,我们不需要训练服务员烟灰缸怎么摆放,不需要服务员像五星级酒店那样谨慎,而是能和顾客随意聊天,能记住回头客,顾客下回来吃能够熟络地招呼,让顾客一进门就有归属感。这些,海底捞等大型连锁火锅店是无法和我们相比的。

  韩桐和王颖的火锅店,承载了80后对成长过程的集体记忆,充当着他们特有情绪的宣泄口。因此,没花钱做过广告的8号苑火锅店,经过朋友的介绍、朋友的朋友的宣传,一直顾客盈门,以至于平日晚上、周末、节假日顾客来此吃饭前要电话询问是否满座。而王颖、韩桐也被顾客亲切地称为“苑主”。

  好吃才是硬道理

  光有创意不行,好吃才能留住客。重庆火锅闻名遐迩,韩桐在重庆逗留了很长时间,请回来一个重庆本地厨师。

  请厨师不难,请到合适的难。王颖和韩桐首先遇到的是“橘生淮北”的问题。重庆火锅讲究“七分油三分水”,锅底厚厚的油,看不见水在哪,川外的顾客吃不惯。重庆火锅以辣为主,而北京天气干燥,吃辣不利于养生。同时,北方人爱以芝麻酱做调料,更要把“麻酱”考虑进去。

  8号苑火锅号称“秘制”,这个秘制包括锅底、调料、食材。为适应不同人的需求,韩桐王颖把辣分为三个级别,恋人辣、老婆辣、情人辣,并且有最传神的注释:第一级恋人辣——温柔缠绵;第二级老婆辣——够劲儿,第三级情人辣——要命。最辣的级别,重庆籍顾客有评价:“够辣!够正宗!好吃!”

  “肉、排骨都是精心腌制,”顾客对菜品点评说,“口味独特。周一晚上去吃了火锅,喜欢各类腌肉,很入味,也很好吃。”  

  夏季,对于不少火锅店来说,往往是淡季。老板娘王颖为了让8号苑在夏季也能吸引顾客,独创了“灭火器”系列特色冰沙。由于名字富有新意,而且火锅店与消暑冷饮本来就是天生一对,“灭火器”一经推出就被大家赞为“特别适合夏天”、“真的很解辣”,声名远扬,甚至上了北京电视台。  

  “客人少的时候,愁;客人多的时候,忙不过来,服务跟不上,也愁,哈哈。”韩桐说,“目前平均一个月的毛利有2万多元,但是盈利不能说明我们就做好了,只不过压力要小一些,现在还是要致力于把火锅做好。在餐饮业,好吃才是硬通货。”

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