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厨师外流显沪餐饮业软肋

手机:M版  分类:餐饮管理  编辑:格子衫

厨师外流显沪餐饮业软肋 标签:餐饮行业分析 餐饮业 厨师

老顾是本市一家五星级酒店西餐厅的常客,最近他发现这里的牛排质量有些滑坡,一打听,原来厨师长带着他的团队跳槽去了中国澳门,如今在这家西餐厅掌勺的是一群“娃娃兵”,烹饪水平上去尚需时日。

  沪上厨师最近频频被境外餐饮业挖角。随着中国澳门金沙娱乐城和中国澳门威尼斯人酒店的相继开业,厨师缺口很大,能胜任高级西餐厅的厨师更加紧缺;而来自上海五星级酒店的大厨技术高,薪酬相对欧洲的厨师又较为低廉,加上语言、生活习惯相通,自然成为这些新开业餐厅的首选。一位来自上海一家五星级酒店的厨师长,过去月工资是2万多元,到了中国澳门,已涨到3.8万元,再加上两地个人所得税税率不同,收入一下子翻了一倍多。

  不仅厨师长层面的餐饮业高级人才跳槽忙,最近沪上一般级别的厨师被境外挖角也开始频繁。某餐饮人才经纪公司的负责人向记者透露,最近他就“护送”了10名来自上海的普通厨师去马来西亚工作,月工资从3000多元一下子涨到了7000多元。

  厨师跳槽最大的输家是餐饮企业,某西餐厅的经营者说:“新来一个厨师长,无论是消费者还是餐馆的运营管理都有一个磨合过程,现在餐饮业的竞争这么激烈,做的大多是回头客生意,突然换班,把老客人都换跑了。”

  上海的本地厨师出走境外,说明上海的餐饮业国际化程度在提高,洋厨子“引进来”,上海的本地大厨“走出去”,双向流动也属正常,但这则新闻折射出的上海餐饮业的“软肋”却不容忽视。

  首先,最近上海的餐饮业日子有些不好过。随着近年来食品原料持续涨价,店铺租金增加,加上用工成本(包括企业为外地员工支付的租房费用)不断提高,上海餐饮业利润率明显降低,因此,不少餐饮企业只能靠压缩用工成本,来维持财务平衡,对于厨师、厨师长这类餐饮业的核心人才,薪酬的上涨空间在缩小;其次,由于经营上的短期行为,上海餐饮业的人才激励机制还不够,如果说IT行业对核心人才的股权、期权激励非常普遍的话,在上海的餐饮行业中,老板与厨师长之间的关系主要还是“发工资”的关系居多,企业一天天做大,而企业与人才之间的“捆绑”力度还不大;其三,上海虽然餐饮业发达,但是厨师行业的培训机制还很不健全,学历培养仅有上海旅游高等几家专科学校开辟的烹饪系。记者了解到,一些年轻厨师跳槽,往往不光是看重薪酬,境外多样化的专业培训、英语学习机会,以及与境外同行的技术交流等,都是他们所看重的。而目前我国餐饮业专门人才的培养大致可分为三类:一是通过以师带徒或自学的行业技术人才,二是通过培训上岗的技能型厨师,三是专业院校培养教育的学历型大中专、技校生。前两类人才所占的比重较大,所以,从目前从业人员看,业务素质普遍较低,随着市场竞争的进一步加剧、餐饮业结构的大调整和劳动者持证上岗制度的实行,厨师行业原有人才资源面临提高文化素质和层次的挑战。在此形势下,很多厨师趁着年轻,想多学点东西。为了今后个人发展,于是一有机会便很快跳槽;其四,境外不少地方,整个厨师业的社会地位相当高,法国可以把厨师和医师、律师并列,米其林星级厨师的受欢迎程度不比电影明星差,美国总统举办的国宴,厨师的大名也每每亮相在媒体上,就是一个例证。而在上海,名厨除了在圈内有一定知名度,社会舆论的普遍观念是厨师不过是技术工人而已。

  都说厨师是餐饮业的灵魂,2010年世博会将在上海举行,届时有7000万人次的游客和观众光临上海,如何让他们在上海吃得好,也是世博会不可或缺的一项课题。一家餐饮企业如何拥有一支技术水准高、稳定的厨师队伍,为其带来社会和经济效益的双赢,值得餐饮企业和整个行业深思。

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