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主食面包制作方法

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主食面包制作方法 标签:失效专利 免费技术 面包 制作方法 主食

  主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点,并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸;酸、甜、咸、辣;冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用,口感调和,不影响其菜肴的独特味道。另外,主食面包冷、热均可食用,凉吃也不影响其消化吸收率,对胃无刺激性,是良好的方便食品。我国目前生产的主食面包有下列各种:

  1. 大圆面包(也称大面包)

  原料配方 面粉250单位重量 食盐2:5单位重量 液体酵母9单位重量

  制作方法 1:鼓小醪子:250单位重量面粉,40%的醪子,其中小醪子是大醪子的1/3,取引子9单位重量(液体酵母),加水11:5单位重量,倒入调粉机中搅拌均匀,然后加入面粉35单位重量,调好后在温度28℃左右发酵7~8小时。

  2:鼓大醪子:将小醪子移入调粉机中,加水36单位重量左右,把小醪子调开,再加入面粉65单位重量,搅拌均匀后置于发酵槽中,在温度28℃左右发酵3~4小时。

  3:和面:先用温水将2:5单位重量盐化开,倒入调粉机中,连同食盐水共加入82单位重量左右,把大醪子放入搅拌开,除留7:5单位重量的补面外,将142:5单位重量面粉倒入调粉机中和面,搅拌均匀后移入发酵槽,约发酵30分钟,即可搓圆成型。

  4:成型:1:8单位重量面粉的大面包,要2:8单位重量下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中,醒发30分钟左右开始烘烤。

  5:烘烤:要求炉温在170~180℃为好,利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。

  新出炉的面包表面脆,内部软,容易碰碎压坏,要放在架子上冷却20~30分钟,才宜入库或搬运出售。

  大面包每个成品重量2:5单位重量,是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同,独到之处是用酒花发酵,发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒花树脂具有很强的杀菌力,能控制或消除杂菌的繁殖,对酵母无害,还能纯洁菌种,有利于酵母的繁殖,使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味,其挥发性很强,给大面包带来特殊回味。

  大面包经过三次充分的发酵,酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发酵加之透彻的烘烤,增强了面包的营养价值;提高了消化吸收率,是人们喜爱的主要食品之一。

  2. 槽子面包

  制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同,有时多采用二次发酵生产。

  成型:1:4单位重量面粉的面包,要2:2单位重量下秤。先将面团搓成圆球,然后搓长,放入槽内1小时内即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大,上火小、烘烤45分钟。出炉后,倒出槽子,冷却15~20分钟后可包装入库。

  槽子面包适于用面筋低的面粉生产,我国长江以南生产的小麦,面筋含量普遍低于北方生长的小麦,用它制作大圆面包不起个,出现塌扁现象,所以南方多生产槽子主食面包。

  3. 棱形面包〔南方称为罗宋面包,北方称为沙一单位重量(俄语译音)〕

  原料配方 面粉250单位重量 食盐2:5单位重量 鲜酵母1:5单位重量

  制作方法 1:鼓醪子:将已活化的酵母液放入调粉缸中,连同酵母液共加水42:5单位重量左右,稍经搅拌后,倒入面粉80单位重量左右,开动调粉机调粉,将和好的面团置于温度27~28℃下发酵约4小时,面团要发得嫩些,醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐,外形不好看。

  2:和面:棱形包面和面时要控制加水量,要准确加入醪子、盐水和面粉,调好的面团要硬。在28~30℃的温度下,发酵1小时即可。

  3:整形和成型:200单位重量面粉的棱形面包要300单位重量下秤。将面团搓成圆球形,用手掌收住结口,放在盘中发酵20~30分钟,然后将面团砸结成为棱形,缝口向上,放在铺好面袋的板子上,在温度28℃左右发酵30分钟。

  成型好的面包入炉前要放在特制的木锹,结口向上,用小刀把面包结划一道口,然后就用木锹把面包送入烤炉内。

  4: 烘烤:棱形面包烘烤要用木炭炉,炉温要低,湿度要大。如果炉温太高,面包会封住口,不开裂。为保护炉内湿度,在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水,这样炉内的湿度大,面包皮表面就会凝成一薄层水滴,淀粉吸水遇热膨胀而糊化,表面又形成一层糊精,糊精经烘烤而焦化产生焦糖味。烘烤10~15分钟即可。

  出炉后的面包冷却20~30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊,面包表面光亮并具有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄,柔软、淡雅可口,易于消化,并能与各种类型的菜肴搭配,不影响其风味,是受欢迎的无糖主食面包,也是哈尔滨市特产之一。

  4. 营养主食面包(也称大豆粉面包)

  原料配方 标准粉40单位重量 大豆粉10单位重量 盐0:6单位重量 鲜酵母500单位重量 油脂750单位重量

  其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包,可以补充小麦粉中赖氨酸的不足,在营养上起到互补作用,将大豆蛋白质作为面包的强化剂,面包中使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量,以100单位重量面包计,可加入硫胺素0:3毫单位重量,核黄素0:2毫米,赖氨酸100毫单位重量,钙0:1毫单位重量。同时,大豆蛋白质还有防止面包的老化作用。

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