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· 鱼翅的加工技术
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成 品。二、操作方法1、干燥:置于太阳下晒干或烘房内烘 查看全文
· 食品加工技术:黄豆酱油酿造方法
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克制作方法 1.蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于 查看全文
· 食品加工技术:固体酱油制作方法
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,因为它是液体,包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求,固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同,它滋味鲜美,食用方便,价格经济,用温开水溶化就能溶成酱油,是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏,由北京市酿造三厂生产,该厂在生产工艺、设备 查看全文
· 食品加工技术:低盐固态发酵法生产酱油
生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3.采用低盐固态发酵,改善了酱油风味,提高了质量。4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用,从而提高了酱香味。制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎:豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细,表面积越大,曲霉繁殖接触面就 查看全文
· 食品加工技术:香菇调味品制作方法
这种调味品既具有香菇独特的香和味,又具有适中的酸度,还含有适当比例的酒精、糖和氨基酸,使用起来相当方便。制作方法 1.这种调味汁的原料是香菇菌丝(也用干香菇粉末)、米曲(酶)和水(中性或微碱性的清水);用2升浓度为8~10波美度的新鲜曲汁作为培养基,装入长颈瓶后,用消毒过的丝棉做瓶塞,最后放入小锅里煮沸消毒30~40分钟。2.然后,将灭菌 查看全文
· 食品加工技术:王致和臭豆腐制作方法
王致和臭豆腐是清康熙年间出世的,至今已有近300年历史,是北京特殊风味中的名品,臭中有奇香是它的特色。制作方法 1.选料考究:过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。3.将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带 查看全文
· 食品加工技术:减盐酱油和少盐酱油制作方法
需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果使用一般酱油,即便注意节制其使用量也不会产生预期的节制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。低钠(减盐)酱油是每100克酱油只含食盐9克以下,其它显味成分的含量基本与酱油相同。制作方法 开始发酵时投入低食盐水,通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉,抑制腐败现象的发生,因而带有相当程度的危险 查看全文
· 食品加工技术:杀菌调味品制作示例
制作方法 食品行业及家庭所使用的调味料多来源于蔬菜和香辛料类。先在干燥蔬菜及香辛料中加水,使其水分含量达到10~40%。在20~90%的含水蔬菜及香辛料中,加10~80%的食用油,加热使水分蒸发,加热温度为110℃以下。水分蒸发后,立即进行冷却。干燥蔬菜类及香辛料类,可使用其干粉、粗碎物、薄片或原形。食用油如果使用氢化油,冷却固化后,经过 查看全文
· 食品加工技术:蚕豆酱油酿制方法
豆饼或豆粕原料缺乏时,可用蚕豆制酱油,但原料利用率低,为了提高酱油质量和原料利用率,酱渣可二次发酵。制作方法 1.原料处理:蚕豆不须脱壳,粉碎力求细碎,颗粒大小以4.0~4.5毫米为好,颗粒与粉末比例约4∶1。2.蒸煮:先把60%的蚕豆,加入混合料重76%的水浸泡3小时,再与40%的麸皮拌和,粉碎2次,使充分混和,常压蒸煮,圆气后再煮1小 查看全文
· 马铃薯干粉及冲剂的加工技术
主要原料马铃薯、亚硫酸氢盐。设备用具奶粉厂用的喷雾干燥设备、滚筒式或搅笼式洗涤机、去皮机、锅、屉、碾粉机等。制作方法如果是机械化生产,可将选好的马铃薯放入滚筒式或搅笼式洗涤机里进行洗涤;小作坊生产可在清洗池内,用水冲洗干净。马铃薯可采用去皮机机械法去皮,也可采用烧碱溶液浸泡法(将马铃薯放在浓度为5%~10%的烧碱溶液中),把马铃薯皮烧破, 查看全文
· 食品加工技术:家庭酿制黄酒技术
主要原料 马铃薯、神曲、花椒、茴香籽。设备用具 铁锅。制作方法 在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的马铃薯,除去杂物,用清水洗净,放锅中煮熟,粉碎成泥。每50公斤马铃薯用水 22.5公斤,将水放入锅中,加入花椒 50克、茴香籽50克,烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水,在干净的缸里放入薯泥、香料水,同时放入神曲5公斤,搅拌均匀后用塑 查看全文
· 卤猪头方肉加工技术
卤猪头方肉加工技术[原料配方](1)腌制液配方 猪头肉100公斤,清水100公斤,食盐15公斤,花椒300克,硝酸钠100克。(2)卤汤配方 猪头肉100公斤,清水100公斤,食盐1公斤,花椒200克,八角200克,生姜500克,白酒500克,味精200克。[工艺流程]原料处理→腌制→卤制→拆骨分段&rarr 查看全文
· 食品加工技术:通海甜酱油制作方法
通海甜酱油为云南传统名产,素以咸甜兼备的独特风味而深为云南广大城乡消费者所喜爱。历史上,通海“调鼎斋”的酱油曾远销北京、香港等地。原料配方(成品100千克) 酱醅50千克 红糖14千克 饴糖54千克 食盐7.5千克 香料100克 酒曲200克制作方法 1.原料选择:生产这种甜酱油的原料是黄豆酱醅、红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。酱醅色黄红褐 查看全文
· 食品加工技术:半机械化工厂生产酱油
生产特点 1.以大豆或豆饼与小麦或麸皮为原料。2.利用纯粹培养的米曲霉制曲。3.酱醪放在室内发酵桶或水泥池中,保温发酵(稀醪发酵)。用压缩空气搅拌酱醪及输送酱醪,劳动强度相应减轻。4.酱醪用水压机压榨,工序很多,劳动强度很大。5.生产量大,由于很大部分已机械化,相应地提高了劳动生产率。 查看全文
· 食品加工技术:渗析膜减盐酱油酿制方法
有些人的肾脏功能不良,或者患有高血压症,对于食盐的摄入量必须加以限制。既使身体健康的人为了预防某些疾病,也希望限制食盐摄入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的酱油才能显出它独特的风味。减盐酱油既保持酱油的优良成分和风味,食盐含量又比一般酱油低一半。酱油是利用微生物的发酵作用制造的,在制造过程中,食盐浓度必须保持在18%左右,才能制得成分及 查看全文
· 食品加工技术:工场手工业生产酱油
生产特点: 1.以大豆也小麦为原料,并分别加以处理。2.利用纯粹培养的米曲霉制曲。3.制酱曲的过程约需3天,质量较黄子好,而且不受季节性限制,其主要设备是曲室及木框、曲盘等。4.酱醪放在室外瓦缸内曝晒或在室内瓦缸或木桶中,保温速酿,以人工搅拌,发酵1~2月后酱醪则成熟(稀醪发酵)。5.成熟的酱醪用木榨或螺旋压榨机榨取酱油。6.制曲与发酵时 查看全文
· 食品加工技术:浓口酱油制作方法
制作方法 1.脱脂大豆因原形已破坏,采用洒水方式使其吸水,其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。2.浸渍后进行蒸煮,69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时,然后蒸煮锅内立即减压,迅速冷却至40℃左右。3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦, 查看全文
· 食品加工技术:虾子酱油组制作方法
原料配方 本色酱油100千克 新鲜虾子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克制作方法 先将本色酱油加热煮沸,除去泡沫,然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内,继续加热,到虾子向上浮时,立即停止加热,出锅冷却后装瓶,即得虾子酱油。 查看全文
· 食品加工技术:棉仁籽粕酱油制作方法
制作方法 1.原料处理:采用常压蒸料。加水量为全料的85~90%,润料30分钟,蒸料时间为常压180分钟(闷料30分钟),熟料水分一般掌握在46~48%之间。2.接种:接种温度为35℃,接种量为0.2%(三个曲种接种量相同)。3.制曲:采用常法通风制曲,制曲过程掌握品温30~35℃,时间36小时,间歇通风。4.发酵:采用常法低盐固态发酵, 查看全文
· 食品加工技术:豆腐渣酱油酿制方法
原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀,入笼蒸3小时,下笼后待温度降到37℃左右,拌上0.3%的酱油曲。2.拌匀后摊在木板或簸箕上,厚约2厘米。放在30℃的室内发酵。2天后即长白毛。这时将其翻动搓碎,再发酵1天即可装缸。3.装缸时加入冷至70℃的开水35千克,搅匀,缸面撒约 查看全文
· 食品加工技术:家庭生产酱油方法
生产特点 1.以大豆和面粉为原料。2.利用空气中自然存在的米曲霉制成黄子(酱油)。3.制黄子的过程需要20多天,而且受到季节限制,因此不能终年生产。主要的设备是黄子室及竹匾等。4.酱醪放于室外缸内,日晒夜露,初期需每天人工翻缸,发酵期需1年左右(浓醪发酵)。5.酱醪成熟后,加入适量盐水,用木榨压榨而得酱油。6.劳动强度大,周期长达1年以上 查看全文
· 食品加工技术:米糠酱油酿制方法
米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法,即以米糠为主原料,在氨基酸溶液中并在酵母的作用下,经短期发酵而成。制作方法 将5 公斤脱水米糠用50公斤0.8%浓度盐酸溶液在20℃下处理1小时经离心分离得到米糠渣,用水洗涤,干燥后作为配料,此外,将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于93~97%温度下43小时,得到一种氨基酸溶液。再将上述 查看全文
· 食品加工技术:辣酱油制作方法
原料配方 酱油1千克 鲜蘑菇500克 红干辣椒10~12个 味精少量制作方法 1.先将红辣椒去掉蒂和籽,并用水洗干净备用。2.蘑菇放入锅内,加上一碗水在火上烧开后改用文火煮,待锅中汤汁变少时,捞出蘑菇。3.把酱油倒进蘑菇汤内,并加入红辣椒,再用小火煮沸,即可离火冷却。4.捞出辣椒,加入少量味精,冷却后装瓶即成。煮汤后的蘑菇还可做菜用,其味 查看全文
· 食品加工技术:机轮牌酱油酿制方法
南京酿化厂生产的机轮牌酱油,不仅理化指标达到部分一级油标准,在色、香、味、体上也独具一格。目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82克/100毫升,糖分(以还原糖汁)4.6克/100毫升以上,无盐固形物21克/100毫升以上,色素在72型分光光度计通过波长520毫微米在3以上,有一定的酱香和醇香味。制作方法 机轮牌酱油是采用传统的生产工艺,即固稀 查看全文
· 食品加工技术:甘薯干酱油酿制方法
制作方法 1.制黄酶曲:将1.25公斤麦麸皮蒸熟以后,加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买),拌和均匀,放入曲盘内,经过4~5天,即成黄酶曲。2.制酱醅:将25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮,煮2小时后揭开甑盖,往料上洒水,至薯干湿润均匀为止,盖上盖子再蒸1小时,然后出甑。把薯干倒在簸箕内,扒平摊放(约4~5厘米厚),当薯干温度降至40℃左右时 查看全文
· 食品加工技术:固态无盐发酵与漫出法生产酱油
生产特点 1.原料为豆饼与麸皮,可节约大量粮食。2.固态无盐发酵法,生产周期大大缩短,可利用原有设备,不需经过搅拌操作,比过去几千年沿用的有盐发酵法,大大提高了劳动生产率;但在发酵过程中,对温度的控制要求严格。3.浸出法代替压榨,可以省去压榨设备及其它辅助设备,并提高出油率10%左右,减少了8道操作工序,使生产周期缩短,改善了劳动条件,提 查看全文
· 食品加工技术:玉米酱油酿制方法
以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高,酒精含量高。制作方法 1.往脱脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌进行乳酸发酵。2.消毒灭菌。3.添加酶,分解蛋白和淀粉。4.添加酵母进行酒精发酵,发酵20~35天。5.添加食盐。6.压榨过滤,制得产品。实例 往制酱油用的9公斤小麦上喷洒水,使水分含量达到40%,接种上酱油曲霉,培养48小时成为种曲。 查看全文
· 食品加工技术:南瓜酿造酱油
我国南瓜生产历史悠久,种植普遍,生产期长,产量高,田边隙地、房前屋后均可种植。嫩瓜供应蔬菜市场,而老熟南瓜很耐贮藏运输。南瓜含有丰富的淀粉,营养价值很高。山西运城地区用过剩的南瓜就地加工成具有独特风味的酱油,调味时香甜可口,而成本低、易销售,使南瓜的经济价值猛增。制作方法 1.原料选择和处理:从田间场院等地收获的南瓜中,选择皮黄、发亮、老 查看全文
· 食品加工技术:含有海藻矿物质的酱油
在酱或酱油醪中加进海藻提取物,可使酱或酱油含有矿物质,增强这类食品的营养价值。制作方法 按以往的制曲法将大豆,麦及其它天然植物性原料加热、煎炒,然后接种酱油曲,于40℃以下,约37℃±2℃的温度下制曲,并在得到的酱油曲中加水和适量的食盐(可用海藻提取物替换一部或全部食盐加进曲中),与水混合后制成酱油用酱醪,在室温下(25~35℃)酿制熟成 查看全文
· 食品加工技术:紫花豌豆酱油酿制方法
以前利用大豆等蛋白质原料与小麦等淀粉质原料相混合制曲时,混合原料发粘,易结块。所以通气性差,尤其在进行通风制曲操作时不易做到均匀控制品温。制成的曲子生产酱油,色泽稳定性不好。用本法制曲酿造酱油解决了上述问题。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后,与用通常的方法,将一种或两种以上加热处理过酿造用蛋白质原料及淀粉质原料混合起来制成混合曲料,这时由 查看全文
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