山西风味小吃 杂烩TAG
· 平遥熟牛肉
平遥熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期,平遥牛肉已闻名于世,至今已有近500年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。平遥牛肉原料配方:牛肉50千克盐4~7.5千克制作方法:1.春、秋季节,将牛肉切成12~14块,用刀在每块肉上刺3个盐眼,将肉架在杆子上晾一夜,第二天放入缸内,按1千克肉用盐120克的标 查看全文
· 太谷饼
太谷饼是山西太谷县特有的名产品,至今已有130多年的历史。原料配方:面粉500克热水100毫升花生油125克白糖150克糖稀75克泡打粉2克芝麻25克制作方法:1.把面粉倒在盆内,中间扒成坑,把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内,把热水徐徐加入,调和均匀。2.把和好的面放在案子上揉光揉匀,搓成长条,揪成20个剂子,将剂子逐个按扁,一面刷上糖稀, 查看全文
· 珍珠粥
珍珠粥本是寿阳民间普通的小米绿豆稀粥,因味美可口,曾得到清道光皇帝的赞赏。传说,清道光年间某夏,兵部尚书祁隽藻回乡省亲,特地请道光皇帝起驾到家乡寿阳的方山避暑。行至方山脚下,天色已晚,下榻之后,祁隽藻即命人用绿豆、小米熬成稀粥,奉献圣上。道光帝一路颠簸,备受暑热,骤然落榻于清凉之地,身上已爽快了许多,又见这黄澄澄、香气袭人的米粥,更是喜不 查看全文
· 五香豆腐干
五香豆腐干是北部地区广灵县的传统名产,已有100多年的制作历史,享誉雁北、大同、河北等地。这种五香豆腐干为条状,色泽白里透黄,质地硬中有韧,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上,获出口产品第一名。广灵五香豆腐干质量出众,除了传统工艺外,还在于水质优良。当地有条壶流河,河南岸水质优良,制作的豆腐于风味出众;而河北岸除少数几处 查看全文
· 刀削面、猫耳朵与拨鱼儿
刀削面在山西有特技,中国境内,除山西本地,也只有北京、西安才有卖刀削面的。刀削面是首先要面和得好,揉得匀,又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上,随卖随削。所谓削,便是用快刀像削萝卜皮一般,沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片,然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的。这种面片是实面的,所以很有咬劲,炒的用 查看全文
· 剔尖儿、捻捻转和拖叶儿
前所讲过拨鱼儿,另外还有一种和它相仿的剔尖儿,应该说一说。剔尖儿,顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖,而成了短短的细面条(比投鱼儿的条子约长一倍,有三四寸长的样子)。这种手艺比拨鱼儿高一级,家庭妇女,很少能做到,然而这只是花样不同,口味并无多大区别。我在谈天津清真馆时提到捻馔儿(也叫“捻捻转”),那是新麦做的。 查看全文
· 阳城肉罐肉
阳城肉罐肉是驰名三晋美味佳肴。它不仅制作工艺独特,味纯喷香,而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。 宋、元时期,有个陶瓷世家的乔氏,从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟,发展陶瓷业。经多年选择,乔氏发现阳城县东五华里的猴子腰村陶瓷资源十分丰富,便建立了陶瓷窑,开始烧窑作货,生意十分兴隆。到了明代万历初年,乔氏后裔迁居阳城猴子腰村, 查看全文
· 阳高杏脯
阳高杏脯是山西传统名产,畅销国内外。因杏脯为该县王官屯乡所产,故又称“王官屯杏脯”。王官屯种杏树、出杏脯,还有个传说: 王官屯原来不叫此名,而叫“王官人”屯,后来人们为了顺口,便会去了“人”字。相传。在300年前,这里出了家贫好学的王姓年轻人,乡里百姓有感于他人突有志,便纷纷资助他。他也越发刻苦攻读,终于中了举人,并在外地做了官。当他衣 查看全文
· 定襄蒸肉
定襄蒸肉 定襄蒸肉做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。 查看全文
· 曲沃腊牛肉
曲沃腊牛肉是清真食品,风味独特,别具一格,是古晋都(现曲沃)的历史传统名产。相传,此品种为曲沃城内回民马氏所创制,大约有300多年的历史了。因其是放在独轮小车的盘子内。车前悬挂有“清真”二字的小木牌,旁插一柄大红伞,所以本地人称“清真小车腊牛肉”。这一传统风味受到当地人民及外地客人的喜爱。 在制作腊牛肉时,先将新鲜牛肉放入清水中浸泡,洗 查看全文
· 太后御膳泡泡糕
山西省侯马市古称新田,是春秋晚期晋国的都城。这里的新田饭店有位屈志明师傅,他制作的“太后御膳泡泡糕”,晶莹透亮、酥脆香甜。因慈禧太后喜欢享用,这种糕又恰似盛开的泡泡花,故此得名。太后御膳泡泡糕所以在侯马流传,这里还有段历史故事。 1948年冬,屈志明在侯马车站摆个饭摊,专卖大碗面。有个老头常来喝茶聊天,也吃些他的大碗面。可是,却常见他摇 查看全文
· 昔阳“头脑”
昔阳“头脑”是昔阳人民独创的一种地方风味小吃,出现于清初叶,迄今已有300年的历史。昔阳人民十分崇敬爱国名士傅山先生,为纪念他,人们仿效“八珍汤”配方,将其昂贵、稀有的“八珍汤”改换为普通、常见的“八珍”,经精心配制,成为一种新的“八珍汤”,亦取名为“头脑”。昔阳头脑同太原清和园榆次德盛园“头脑”虽同出一辙,但却荤素有别,分格自异;后者以 查看全文
· 上党糊肘子
上党糊肘子制法: (1)将肘子卸下来(前后肘都可),顺着腿骨把肘子割开,割至骨肉快要分离,肘子成一个大圆块。 (2)将肘子放在冷水口浸泡,至猪皮特别柔软后,用肉叉叉住,放在无烟旺火上,将肘子皮反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡,至肉皮回软后刷洗,将黑焦刷去,肘皮黄中带红,似枯皮,十分可爱。 (3)用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅 查看全文
· 压合落
我仅在抗日战争初期,因公去过太原一次,短短几天,而且是受官方招待,菜饭是上等的,至于本地风光,却无从领略。不过据当地朋友相告,山西菜享盛名的太少,烹调完全是北方手法,扒菜居多,谈不上什么特色,可是山西人的面食却是异常出色的。他们做出来的面饭,能够一年365天,可以做到每天的花样不同。说是大姑娘谈亲(中国旧时男女婚姻凭媒说合),婆家首先要问 查看全文
· 酸窝菜
酸窝菜 酸窝菜是大同地区民间百姓冬季食用的一种家常聘制菜。其特点为:酸甜利口,清淡实惠。 腌制酸窝菜的主要原料就是长白菜,长白菜是大同民间秋冬季节的主要蔬菜,但不易保存。所以当地百姓就把长白菜制成酸窝菜,在冬季当腌制菜食用。 腌制酸窝菜的方法也比较简单,首先将长白菜去除黄叶,洗净后,用刀顺长将白菜切为两半;然后用开水烫3~5分钟,捞 查看全文
· 山西风味小吃:扯面
山西风味小吃:扯面 特点:色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。 类别:风味名小吃 主要原料:上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品。 时间长短:300多年 简要介绍:扯面是关中地区的传统面食小吃。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调 查看全文
· 山西腐乳
山西腐乳表面深红色,内里为杏黄色,具腐乳特有的香气,酒香、酯香浓郁,深受广大消费者的喜欢。它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点,畅销城乡市场。腐乳为我国特有的发酵豆制食品,较早见于明《蓬栊夜话》,称为“醢腐”,即酱豆腐。据《本草纲目拾遗》中载:“腐乳,又名菽乳,以豆腐液过加酒糟或酱制者,味咸甘心。”1000多年来,一 查看全文
· 繁峙疤饼
疤饼,因饼上遍布疤痕而得名,亦名籽饼,始制于明代。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等。制作时将和好的面擀成直径半尺左右的薄饼,烘烤在铁锅内。在铁锅内铺一层碰砂,放一层饼,进行烘烙。熟后的圆饼呈金黄色,面皮上均匀地布满圆形小坑,状若疤痕,其味香甜,其质酥脆,为别具一格的风味饼食,名闻遐迩。 查看全文
· 右玉熏鸡
右玉县是山西著名的优良鸡种棗右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一,这种鸡,生长快,肉质极其鲜美,是烹制鸡肴的上乘原料。原料配方:鸡20只,花椒30克,大料15克,小茴香25克,食盐、酱油适量制作方法:1.选料:选择健康无病的右玉边鸡为主料。2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,经浸烫、煺毛后,从肩背部开口,取出鸡嗉子,切断食管。然后 查看全文
· 烩菜
大同人口味杂,不讲究,各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的,实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道,土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮,大鱼、大虾也不吝下锅,暖胃。 查看全文
· 号腐干
太原号腐干是太原市豆制品二厂的产品,它以历史悠久而闻名于三晋。 太原号腐干,又称名腐干。早在宋朝时就名扬三晋,迄今已有800余年的制作历史。据传,在明朝年间有名叫张英虎的制作的号腐干受到晋王府的赞赏,曾红极一时,拜其学艺者甚多。清代光绪二十六年,八国联军侵犯北京,慈禧太后逃往西安路经太原,慈禧食过用号腐干做的小菜后,曾赞不绝口。 太原 查看全文
· 晋城炒凉粉
晋城炒凉粉 炒凉粉是晋城民间传统风味小吃,至今已有一百多年的历史。先将凉粉切成长宽各三到四厘米、厚约一厘米的方块,放置待用。锅内放少量食油,烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入,加盖,待蒜、醋味入里后出锅。口感软嫩,香辣可口。 查看全文
· 豌豆糕
将豌豆磨细,温火熬成糊状,加糖精、食色,搅匀。另取柿饼,去盖切成薄片,摆入容器内,撒一层青红丝,一层豌豆糊。依次撒若干层后,晾冷。凝结即成,食时切块盛盘,滴雪花白糖及香精水少许。大凉下火,清口利嗓,筋利绵甜。为夏令食品。 查看全文
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