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2016年餐饮这口饭不好吃 稳守、收缩、做减法

分类:餐饮管理  时间:2020-10-20  编辑:夜衣人

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  过完了春节意味着真正进入猴年,与早几年宏大的发展规划相比,今年多数餐饮老板显得颇为低调,在与记者交流“新年新计划”的过程中,几乎听不到“扩张”这个词,而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。

  

  某餐饮连锁机构负责人告诉记者,早在今年元旦之前,他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划,“稳守的同时,不排除会收缩战线,甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说,过去的2015年,企业的发展远远不及既定目标,门店增加了,营收和利润反而逆向下滑。在他看来,餐饮这口饭今年会更难吃,因为餐饮属于服务业,人工是服务业的大头,为了留住员工,人工成本每年都要有一定程度的上涨,而人均消费要同步上涨则很难,消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价,如此一来,餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉,要缓解这种颓势,最有效的方法就是稳守,不开新店,甚至收缩战线、关店。

  潮汕牛肉火锅是2015年餐饮市场的一大热点,杨生(化名)是某品牌的负责人,他创造了开张半年即收回投资成本,九个月获利80%的优异成绩,可是在他眼里,2016年餐饮这口饭也不好吃。“主要是现在的餐饮市场,主观上人工成本高造成经营压力大,客观上有太多的外行杀进餐饮业,使得整个市场的竞争有点畸形。”杨生说,“就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧,去年成绩不错,这是运气好,产品选得对路,但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现,其中很多都是外行,原来从未做过餐饮,他们只是觉得这个产品受欢迎,就很盲目地投资了,到潮汕挖几个小厨师,到了这里身价飞涨,我这里的厨师得到消息也开始漫天要价,这给经营造成很大难度。

  此外,因为这些外行不懂餐饮,他们用生鲜牛肉替代现杀活牛,差不多的人均消费,反而是现杀活牛的成本来得高,利润薄,这样的竞争环境让我不得不对2016年的发展产生焦虑,做单品最怕就是遭遇黑天鹅,现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了,所以今年我打算收缩战线,不想再扩张了。”

  杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉记者,2016年计划关闭一些外地门店,“我们的门店规模太大,明显不适应当前整个消费环境了,每天坐不满,还要养那么多员工,压力真的不小,关店至少可以省一些人工开支。”说这句话时这位负责人的神情显得有点黯然,作为杭州餐饮界的老江湖,他很坦诚地表示“不太看得懂现在的形势,传统餐饮人都觉得餐饮店难开,为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去”,对于他的疑惑,一些业内人士认为,与其他行业相比,餐饮至少是一个可以看到现金流的行业,但跳进餐饮这片海后如何赚到钱,则需要这些外行人靠时间来摸索,说句不好听的,该交的学费肯定也是省不了的。( 石阳)

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