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饮食卫生管理制度

分类:创业学院  时间:2013-08-26  编辑:雷风

  食品在切配时应注意食品的质量,如发现食品腐烂变质、污秽不洁或可疑被污染时,不应切配加工,将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调,如炒肉丝、肉片、鱼肉等,要选择新鲜的原料。质差的原料有大量的细菌,一般煎炒不易将污染在食物上的细菌全部杀灭,食后易引起中毒。生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌,切配时刀垫板和操作者的手上往往会污染上大量细菌,因此,每切配一段时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布,用清水冲刷干净。尤其海产品多带有副溶血性孤菌,切配过鱼的刀、砧板、抹布洗刷干净后,再切配其他食物,否则会造成交*污染。

  3. 烧煮烹调卫生要求

  ①烧煮烹调场所卫生

  加工场所的地面应用不透水的材料铺砌,但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖,灶台要有一定坡度的排水沟,保持下水道畅通,灶台上应有排烟气罩,操作台有条件的可采用不锈钢台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁;

  ②烧煮、烹调操作卫生要求:

  饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热,使食品各部位都均匀受热;

  防止生产有害物质,油炸食品时经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量,烘烤食品应避免明火直接与食品接触;

  防止交*污染。为避免食品污染和食物中毒要求操作者在烧制烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开,熟食品容器要明显标志,使用前应严格消毒,不能用未消毒的容器放熟食,炊具保持清洁,烹调时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余下的汤或菜不应倒在锅内。

  4. 炊事机械安全操作规程

  (1)和面机、切肉机、馒头机的安全操作:

  ①只容许单人操作,严禁两人同时上机;

  ②机器运转时,严禁将刀或手伸入桶内;

  ③维修保养时必须切断电源;

  ④清扫时严禁把水冲向电器部分;

  ⑤发生故障时不得自行拆卸,应立即报修。

  (2)绞肉机的安全操作规程:

  ①每次使用后必须清洗干净;

  ②使用时,物品须摘净洗净,没有硬梗、骨头或其他硬东西;

  ③清洗时严防电器部分受潮。

  (3)压面机、豆浆机的安全操作规程:

  ①须专人上机操作;

  ②每次使用后须清洗加油;

  ③清洗保养时须切断电源。

  (4)面包烘箱的安全操作规程:

  ①电器部分故障须专职电工维修,不准擅自拆卸及摔打零部件;

  ②每次用完后须拉掉电闸;

  ③非本组人员未经允许不准使用。

  (5)冰箱的安全操作规程:

  ①须有专人保管、清洗,库存食品须清楚进库日期,做到先存先用;

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