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酒楼的创新经营

分类:创业学院  时间:2014-08-03  编辑:米艾米爱

  酒楼的创新经营

  观念创新

  观念,尤其是酒楼经理人的观念,将决定整个酒楼的经营理念,甚至酒楼经营的成败。但很多酒楼的经理人都沿用旧有的观念,造成了酒楼业普遍存在的两种通病:一是“跟风”,看人家搞什么火就跟着上什么;二是抱着“正宗”不放,没有人吃也挺着。结果,出现了三分之一的酒楼倒闭,三分之一的持平,三分之一赚钱的局面。

  作为新世纪酒楼的新观念,应该是“另类思维”或者“逆向思维”才能打破常规,才能创新。

  环境创新

  环境创新,主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体分布的创新。长期以来,酒楼的环境创新是比较贫乏的,表现在重装修得豪华,而轻个性上展现。真正有创新的环境未必是最豪华的,关键是“主题”突出,让顾客找到一种“感觉”。

  1. 复古的感觉

  复古的感觉指通过古色古香的装修装饰,让顾客找到“从前”的感觉,北京双榆树的“半亩园”装修十分简单,但装饰十分有个性,顾客喝着烫热的绍兴老酒,仿佛回到了从前的岁月。

  2. 新潮的感觉

  在环境的塑造中,体现一种前卫的新潮,常常对顾客有独特的吸引力。前不久落户北京东方广场的“热带雨林”就是一种新潮。让顾客在植物丛生、动物吼叫的雨林中就餐自然别有一番滋味在心中。

  3. 中西交融的感觉

  中西交融指把中式的特色与西方特色恰当地结合起来,互相取长补短,达到一种新的境界。位于北京翠微西路的“腾格里塔拉”是一个蒙古风情与西餐高雅吃法相交融的高档酒楼,置身其中,既能自助品尝蒙族风味佳肴,又能尝到日式菜点的精妙,另外,还有民族舞蹈相伴,洋酒和烛光相随,中西文化交融的感觉尽在其中。

  4. 现代的感觉

  利用现代的高科技及现代化工业生产理念于酒楼中,给人以“现代”的感觉。天津开发区的“家和海鲜巨无霸”就给顾客一种“现代”的感觉。他们用最新潮的“蓝牙技术”点菜,用扫描技术划菜,滑旱冰鞋直菜,开着电瓶车收碗……这都给顾客一种现代的感觉。

  产品创新

  产品创新,不要拘泥于传统的“四大菜系”、“八大菜系”和所谓的“正宗”,而是要结合人们需要大胆地创新。新派杭州菜风靡大江南北,是一个创新成功的典范,而各地创新的“迷宗菜”、“江湖菜”也是一种大胆的创新。

  当然,餐饮产品也同其他产品一样都有一个生命周期,比较理想的是开发期短,成长期快,成熟期长,衰退期慢。这就要求我们从三个方面维持产品创新的持久。

  1. 不断创新。这里要注意不能把“新瓶装旧酒”视为创新,只有“新瓶装新酒”才是创新。

  2. 塑造品牌。因为品牌产品的成熟期可以维持长久,所以,我们要把酒楼和产品努力创出品牌,直至名牌。

  3. 增加产品的科技含量。一般的餐饮产品容易模仿,而如果增加科技含量就易模仿了。

  当然,创新并不是高不可攀的,实践中的创新常常是“最简单的创意,最赚钱的革命”,所以,我们要善于在平常中发现美。

  服务创新

  1. 酒楼下一轮竞争的王牌是“CS”策略

  所谓“CS”是英文“Customer Satisfaction”的缩写,中文的意思是“顾客满意”。CS经营策略是九十年代兴起于日、美等国,现在正在被我国的许多企业所接受,而酒楼业将逐渐采用“CS”战略。过去酒楼的竞争无外科三招:广告、降价、促销。但从效果看,广告像是兴奋剂,只能热闹一阵;降价像是强心剂,仅能热销一时;促销像是镇定课题,只管热卖一段。而新一轮的“CS”战略充分体现人的素质和企业文化真正竞争。

  2.服务的方式发生了本质的变化,服务方式的发展经历了四个阶段:规范化服务、个性化服务、超值化服务、金钥匙服务。现在金钥匙服务在我国的饭店业迅速推广,这种服务方式也必将很快被酒楼业所利用。何谓金钥匙服务呢?简单地说就是服务“无微不至”,无所不能“,具体包括三个要点:一是先利人,后利己;二是满意加惊喜;三是在客人的惊喜中找到富有的人生。

  综合上述两点,可以看出今后酒楼的服务不再拘泥于固定的模式,而要围绕“顾客满意”这个核心。

  营销创新

  营销创新对于酒楼的作用越来越重要,其要点是:

  1. 借力造势,制造商机

  2001年5月18日,广州体育场实施定向爆破拆除,这本身应该说对相距百米的广州大饭店是件坏事,而广州大饭店却创造性地利用了这次大好商机,推出了“告别餐”,吸引了不少市民。

  2.“专家”变“杂家”

  随着人们需求的多样化,人们已不满足吃一个菜系或几个风味,而品尝天下美味的想法已成为一种趋势。为此,酒楼业必须顺应这种趋势。老字号的北京东来顺开始倡导“传统+潮流=今日东来顺”的理念,在传统涮羊肉的基础上,不断增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”则是六大菜系杂合成功的典范,标志着一种新的经营业态的诞生,充分体现了“杂家”的风格。

  3. 色健康营销

  绿色健康营销是指利用绿色和健康的理念,营造卖点,吸引顾客。武汉小蓝鲸的迅速发展是与其倡导“吃出健康来”的绿色健康营销理念分不开的。

  综合上所述,新世纪酒楼发展的根本源泉就是不断创新,只有抓住时机,不断创新,才能使酒楼的生意持续地火爆。

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