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切面条原料配方

分类:创业学院  时间:2015-07-26  编辑:大虎

  切面条

  原料配方 面条所用的面粉,一般用中筋粉即可,但因面条日渐高级化,故逐渐改用面筋含量较多的面粉。

  面粉品质:蛋白质9~11% 湿面筋30% 千面筋9% 灰分0:55~0:60% 水分14% 细度120~160目

  食盐为制作面条的副原料之一,其作用:(1)使面粉中的面筋紧缩,增加其粘弹性。(2)利用食盐中MgCl2的吸湿性,干燥时促进面条内部水分的扩散,调节干燥速度。(3)防止发霉并可以防腐。食盐用量约为面粉的3%。一般先将所用食盐溶成食盐水,然后与面粉混合,其用量因季节不同而略有增减。

  弱碱液对于强化面筋质的粘弹力,与盐水有相同的作用而尤有过之,若要制做较好的面条,如拉面、伊府面(鸡蛋面油炸)、馄饨薄皮等,都需要加用。普通面条的 pH值为6~7,而加用了碱液的则pH为9~12。加用碱液的面条,一般显黄色,且有特殊的气味,应注意适量。面条中含有食盐,也稍有特殊味道,而失去面条原有香味,故用高筋粉制做好面条并不加用盐水和碱液。

  制作方法

  1:混合:混合的目的是使面粉吸收适当水分与食盐,以形成面筋。面粉及食盐水依规定量在混合机内混合约10~15分钟,则面粉形成豆腐渣似的块状。面粉较细,蛋白量较多以及水的温度较低,则吸水量也较多。混合时水的温度最好为10~15℃。

  混合机有水平搅拌式及横型圆筒式,二者都是在轴上附有搅拌棒数根,以60转/分的速度搅拌15分钟。水平式的优点是吸水平均,面筋形成良好,但消耗动力较大。模型圆筒式因筒长,水的分布不易均匀,但消耗动力少。

  面条在切条与干燥以及包装前失落或截断的碎屑,约占全部的15~30%。可将碎屑加水浸软,加入混合机中,与面粉重新混合。

  2: 压延:原料自混合机中取出后,首先同时通过有两对直径相同的圆辊所组成的两台粗整机(例:径18厘米,3转/分),所出的两片粗制面带合并后通过复合机 (例:径24厘米的一对圆辊,6转/分),压出厚约10毫米的厚面带,卷在木轴上,在10℃放置40分钟,或在25℃放置15分钟,使水分的分布与面筋的形成较平的。

  3: 练延:即速度更快的进一步压延,这样使水分的分布与面筋的形成十分平均,做成适当的面带,以便切条。该练延机是大小不同的数对圆辊(例:径24厘米,18 厘米,15厘米,9厘米,3厘米的五段圆辊。各对的转/分为10、18、35、90)所组成,表面光滑,接连通过后,就成为适当厚度的面带。

  4:切条:面条经切条机连续切成适当粗细的面条后,挂在约1米条的细竹竿上,送至干燥场。面条的粗细,随食用者的需要而定。

  面条的形式,有扁有圆有方,可由不同形式的切条辊刀来调节。

  5:干燥:由生面条(水分约35%)干燥成干面条(水分14~15%),在室内或室外均可;在室内干燥,必须有适当的空气加热装置及风扇与换气装置。干燥时应力求表面蒸发速度与内部扩散速度的平衡,可分做三阶段。

  第一阶段水分由35%减至约25%,此时水分较多,易起发酵作用,应求通风良好,加速干燥,最好不超过2小时,以温度25℃,湿度为75%左右为宜。第二阶段水分由25%减至20%程度、温度、湿度均较前段为高,使内部的干燥状态平衡,因为外面干燥过快,则断损率较大。第三阶段水分由20%减至15%,则可在常温通风条件下进行。

  上述为室内自然干燥。如在室外,一般下午移出,晚间置入室内,第二天上午再移出则成。夏日可一气完成,但应避免日晒。全部在室内者,第一阶段室温为35℃、湿度70%,第二阶段为室温40℃、湿度80%,通风减少,第三阶段为30℃、湿度70%约4~5小时,则可干燥。

  干面条的收获量,在添加的食盐量为面粉量的3%时,约可得101~103%。

  面条干燥后,可切成一定的长度,以定量分装于聚乙烯等塑料袋中,再装箱运至市场。

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