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绍式大夹沙

分类:创业学院  时间:2019-10-24  编辑:米艾米爱

  绍式大夹沙原料配方:

  皮面:特制粉16千克精炼猪油12千克饴糖2千克

  油酥:特制粉12千克精炼猪油6.6千克

  馅料:豆沙(桃沙)47千克糖渍板油8千克糖渍桂花500克,松子仁3200颗

  制作方法:

  1.和面;将精炼猪油、饴糖放入和面机内加沸水进行搅拌,然后放入面粉搅拌均匀。沸水需分次加放,面质要软。

  2.擦酥:先将面粉放入和面机内,再加入精炼猪油擦拌均匀,使之充分混合,使面粉的颗粒浸透油脂。

  3.包酥:本品由于面质甚软,不宜在案板上包酥,需要在手心上操作,用手指将油酥逐一包入皮面。

  4.成型:将桃沙用小竹片挑入包酥,再取糖渍板油、松子肉、糖渍桂花置于中间,把酥皮收成圆口,用手掌轻轻揿成圆形,再在收口处贴上一张小方形毛边纸。

  5.烘烤:用旺火烘烤,将已摆好生坯的烘盘,送入炉内,上下火要一致,烤至饼坯边壁呈乳白色出炉。饼需要现包现烘,时间搁久要跑油,影响质量。

  质量标准:

  形态、圆形,无歪斜,大小厚薄均匀,周边鼓起,不走酥,不漏馅。收口在中央,盖印贴纸在正中,清楚。

  色泽:表面金黄色,油润,周边浅黄,无发青现象,底面色泽一致。

  组织:皮层酥松油润。

  口味:有豆沙香甜味,内外软度适宜,不粘牙,无异味。

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