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国外强化米制作技术

分类:创业学院  时间:2019-11-08  编辑:小鱼儿

国外强化米制作技术 标签:制作技术 国外创业 简历制作 小制作 制作方法

  稻米中的维生素、矿物质等各种微量营养物质大多集中在胚芽和种皮上。但因这些部分在碾米时几乎变成稻糠被当作饲料,大米内的微量营养物质实际上已所剩无几了。从某种意义上说,大米碾得越精,营养物质的损失越多。事实证明,长期食用精米会使人体内的营养平衡失调,容易造成各种疾病。难怪一些营养学家们提倡人们多吃糙米,少吃白米。但因糙米具有煮饭时间长和食感欠佳等缺点,因而很少有人问津。由此,一种新型大米_强化米便应运产生。所谓强化,就是指往普通食品中添加必要的营养物质,以提高食品的营养价值。被强化的食品就叫做强化食品。一些国家对各种强化食品还规定了详细的营养标准。比如日本规定每100 克强化米中必须含有100毫克以上的维B1和50毫米以上的维B2。现行的稻米强化法主要有两种:预煮法和预混合法。

  预煮法的强化原理是,把米胚中的维B1等维生素转移到胚乳中。其操作要领是,用清水浸泡稻米,经短时间蒸汽加热后快速干燥而成。强化后的稻米所含维B1比未强化的米高6倍,而维B2和烟酸分别高2.5倍,同时又因米粒表面形成密实的糊粉层,故十分有利于贮藏,东南亚国家和印度主要采用此法。预混合法问世较晚,菲律宾和美国主要采用此法。其操作要领是,先在含有维B1、B2、烟酸、铁的浓溶液中浸泡稻米。当这些成分充分浸入米粒内部后,用酪蛋白等水不溶性蛋白质作为被膜剂将其包裹,然后加以干燥而成。将这种大米与普通大米按_定比例混合后,就可以煮饭。

  日本对强化米技术的研究,取得了较大的进展。他们综合上述两种方法,创造出独具特色的强化技术。现以武田药品工业公司研究成功的强化法为例,介绍如下:

  此法主要分三种类型:

  1.将大米在含有水溶性营养物质的酸性溶液中浸泡_定时间,使营养物质充分浸入米粒内,然后用过热水蒸汽进行短时间加热,接着进行热风干燥。如采用水不溶性或水难溶性营养物质,就用这些营养物质直接覆裹米粒,如采用含有水溶性营养物质的酸性溶液进行浸泡,干燥后可涂覆水溶性营养物质。所谓水溶性营养物质,主要是指水溶性维生素,例如维B1、B2、C、B6、烟酸、泛酸等。水不溶性或水难溶性营养物质是指脂溶性维生素和矿物质,例如维A、D、E和钙、铁等。

  2.用熔点高于常温的油脂进行浸泡或涂覆。浸泡方法有两种:一是将加热溶解的油脂直接喷涂在米粒表面。二是用蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂脂肪酸酯等乳化剂与阿拉伯胶、汉生胶、明胶、琼脂等天然糊料调制成乳化剂,用于喷涂米粒。喷涂量最好采用3~7%(按重量计)。如低于3%,抛除淘米时的正常损失量,米粒内营养物质剩余量就会低于标准。若超过7%,则会破坏米饭的风味。油脂类包括豆油、棉粒油、米油、玉米油等植物性硬化油和牛油、猪油等动物性油脂。另外,还可用蜂蜡、鲸蜡等蜡类代替油脂使用,方法相同。

  3.用以淀粉为主要成分的包剂包裹米粒。包裹法较多,但常用的有两种:用通常使用的涂覆装置喷涂含有淀粉和粘结剂悬浮液,随喷涂粘结剂,随边喷撒淀粉。所用的粘结剂有明胶、阿拉伯胶、槐豆胶、藻朊酸钠等糊料以及庶、α_淀粉、糊精等。包裹淀粉时的温度只要低于已涂在米粒表面的油脂的熔点即可。淀粉的包裹量应占总重量的5~25%,而粘结剂须占淀粉量的0.2~45%。最后根据情况还可给强化米着色及增光。较常用的着色法是,将维B2或其他叶绿素,B叶红素等色素与明胶、阿拉伯胶、槐豆胶、藻朊酸钠等粘结剂调制成水溶液,然后喷涂米粒。增光方法是在着色结束后,在其表面涂上较少量的上述油脂(或蜡类)即可。

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