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橄榄贮藏保鲜与加工

分类:橄榄种植技术  时间:2016-08-23  编辑:毛毛

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  贮藏保鲜橄榄果实易皱缩,保持适当稳定的湿、温度是贮藏的关键。橄榄采后用木桶或竹箩,内垫麻布,次铺竹叶,然后装进榄果,装满后再依次盖上竹叶,麻布,最后盖上箩扎牢,贮藏时可以用陶瓷缸在底部铺上青竹叶或鲜榄叶,后装入榄果,至装满时在果面上铺上青竹叶或山蕉叶,密盖之。每隔7~10天检查一次,剔除烂果,好果继续贮藏。若对橄榄进行单果包装处理,贮藏5个月后,其果皮形状基本不变白颜色略变黄,基本保持原来的风味和品质。

  加工

  拷扁榄是初加工阶段的半成品。用果实较大,肉质肥厚的白榄。每100千克鲜果加食盐5千克,擦皮15分钟,至果皮擦破流出汁液为止。擦皮后用石锤打扁榄果,以裂果肉为宜,不能裂果核。拷扁后用10%食盐水浸腌24小时,以腌没拷扁果为度。之后捞起,晒干或烘干。

  大福果干态凉果。选用个头大的拷扁榄,清水漂洗脱盐5~6次,脱盐后重新晒干至8成左右即可收起待用。每100千克拷扁榄用甘草7千克、大茴香0.5千克、清水60千克。先用30千克清水浸泡甘草、大茴香1~2小时,文火煮沸0.5小时,倒出料液;再加30千克清水继续煮熬料渣40分钟,滤去料渣;前后两次料液混合,趁热加入砂糖40千克、苯甲酸钠200克、柠檬黄50克。加热搅拌煮溶,制成腌制料液。将脱盐后的拷扁榄入缸,趁热倒进腌制料液,每隔8~10小时翻动一次,腌浸2天后,再加20千克砂糖煮溶液,继续腌制5~7天,其间定时翻拌。腌制得榄果于60°C烘干,烘干过程中翻拌5~6次,至果收干发亮,取出冷却。丁香和桂皮研磨成粉,与榄果搅拌均匀即成干态晾果。

  去皮酥橄榄加工品中的佳品。新鲜白榄果,用锋利的小刀轻轻地刮去鲜果表皮,按100千克榄果加食盐4千克的比例,把去皮的白榄放在石臼中搓擦匀透,至流出苦汁为止,用清水漂洗去盐。清水20千克加白糖20千克煮沸,倒入去皮榄果煮熬30分钟后置于缸中,腌浸3天,再加入30千克白糖煮熬25~30分钟,置于缸中腌浸3~4天,捞出榄果晒干,干至8成备用。在原糖汁中加入适量清水,白糖30千克,加热煮沸至糖液浓稠时倒入半成品,同时加进安息酸钠和香草油,不断翻动搅拌,后放在竹匾上日晒1~2小时。即为去皮酥。

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