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红薯淀粉的制取与加工

分类:红薯种植技术  时间:2016-08-25  编辑:雷风

红薯淀粉的制取与加工 标签:红薯 红薯新品种 红薯高产 初加工技术 深加工

  (5)流槽分离:经过精筛处理后的淀粉,目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易,少用钢材,节省动能,操作也较稳定。缺点是占地大,间歇操作,分离效率低,淀粉损失大,劳动条件差。

  (6)碱、酸处理和清洗:为了进一步提高淀粉纯度,在清洗淀粉过程中,还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行,水泥池的大小根据生产能力确定,搅拌器转速为60转/分左右。由流槽来的淀粉乳,先经碱处理,目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液,缓慢地加入淀粉乳内,控制ph值为12,同时启动搅拌器,充分混合均匀,经半小时后,停止搅拌,待淀粉完全沉淀后,排出上层废液,并注入清水清两次,使它接近中性即可。在碱处理过程中,还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液,用量不超过干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂,具有较强的漂白和杀菌作用,以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白,中和碱处理时残留的碱性,还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸,操作时也必须缓缓地加入,充分搅拌,控制淀粉乳的ph值为3左右。防止局部过酸,造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀,除去上层废液,加水清洗,最后使淀粉呈微酸性ph值为6左右,以利于淀粉的贮存与运输。

  (7)离心分离和干燥:清洗后得到的淀粉含水分很高,必须先经离心分离机脱水处理,使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输,脱水后的湿淀粉需要进行干燥,达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥,因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。

  3.红薯粉丝加工

  红薯粉丝加工的工艺流程:淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。

  (1)打浆:先将少量淀粉用热水调成稀糊状,再用沸水冲人调好的稀粉糊,并不断朝一个方向快速搅拌,至粉糊变稠、透明、均匀,即为粉芡。制100千克干红薯粉丝,需用明矾300克,开水35千克,用作打浆的干淀粉约需3千克。

  (2)调粉:先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30-42摄氏度为好。

  (3)漏粉:将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中,漏瓢孔径7.5毫米,粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团,透过小孔,粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅,粉丝落人开水锅中,遇热凝固煮熟。水温应保持在97-98摄氏度,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,要用竹筷在锅内搅动,以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后,要控制好时间,掌握好火候。煮的时间太短,粉丝不熟;煮的时间太长,容易涨糊,使粉丝脆断。

  (4)冷却、漂白:粉丝落到沸水锅中后;待其将要浮起时,用小竹竿拶发起,拉到冷水缸中冷却,目的是增加粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放人酸浆中浸3-4分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素,除去粘性,增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白,还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得,熏蒸可在一密闭室内进行。

  (5)冷冻:红薯粉丝粘结性强,韧性差,因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度,达到全部结冰为止。然后,将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化,用手拉搓,使粉丝全部成单丝散开,放在架上晾晒。

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