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黄花菜的无公害加工技术

分类:黄花菜种植技术  时间:2016-08-23  编辑:小李子

黄花菜的无公害加工技术 标签:初加工技术 黄花菜 黄花菜栽培 黄花菜越冬 无公害食品

  1.适时采摘。夏、秋季是黄花菜花蕾盛产期,此期黄花菜抽蕾速度快,稍有疏忽,就会错过其采收适期。成长充分的花蕾一般在下午5~7时开放,雨天开放时间稍早。通常在花蕾开放前4~5小时开始采摘。采收过早,花蕾未充分长大,影响产量和品质;采收过迟,花蕾已开放,干制后品质差。采收时要求做到“轻、巧、细、快”,不留开花菜,不损坏花蕾。采下的花蕾应按品种分装,以防混杂而降低质量。采回后,若不能及时蒸制,应将花蕾摊放在阴凉处,避免日光照射,否则,花蕾容易因水分蒸发过快而开裂。

  2.及时蒸制。蒸制的作用是利用高温蒸气的热量,迅速杀死花蕾内部生物酶的活性,防止其在加工过程中因氧化褐变引起的变色甚至腐烂。因此,黄花菜采回的当天下午应及时蒸制,切不可延至第2天蒸制。蒸制的方法有两种,一种单独蒸制,先将水煮沸,然后把花蕾放入蒸笼中,蒸8~10分钟即可。另一种是木制大型蒸柜蒸制。用1口大锅和木制的蒸柜组成,灶长2.4m,木制蒸柜的底座嵌在灶上,四周密封,于一侧开1张门;柜内分4层,每层可摆4个竹筛,1次可蒸16筛。蒸制前先将铁锅盛20~25cm深的水,煮沸后,将装满花蕾(不可压紧)的竹筛分层置于蒸柜内,关闭蒸柜侧门,蒸20~30分钟即可。要注意严格掌握蒸制的时间,蒸制时间过短,花蕾未熟,不易晒干,干制品风味不佳;蒸制时间过长,花蕾形状扁平发粘,干燥后呈黑色,成为“油条花”,品质较差。一般以将黄花菜蒸至里生外熟,花蕾刚发软而稍带下垂,颜色由原来的黄绿变成绿淡黄色为标准。

  3.适度摊凉。蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥,应一筛筛地置于清洁、通风的地方摊放一个晚上,可使黄花菜熟度均匀,颜色更加漂亮。一般下午蒸好的花蕾,摊凉到第2天早晨即可进行干燥。

  4.干燥。①竹帘干燥。以竹帘暴晒法较好,此法干燥时间短,干制成品率比晒簟法高2%~3%。切忌将花蕾直接撒于水泥坪或三合土结构时晒坪上暴晒,否则会受热不匀,产生上生下熟的现象,且颜色黑而不鲜,降低干品质量。太阳暴晒2~3天即可全干。②烘房干燥。在阴雨天不能晒制时,可采用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到85~90℃,然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热,使烘房温度下降到60~65℃,维持此温度10~12小时,最后自然降温到50℃,直到烘干为止。干燥期间要注意通风排湿,翻拌倒料3~4次。在整个过程中不使用硫磺熏蒸。⑧气流干燥。对于大量加工的生产企业,可采用WT封闭循环带式干燥机组,进行蒸气蒸烫护色结合气流干燥脱水,直接由鲜黄花菜生产优质的干黄花菜。用这种方法加工黄花菜,可以克服以往脱水加工中存在的色泽差、易腐烂、高二氧化硫残留等问题。而且加工、干燥速度快,损耗低,产品色泽美观,风味好,保质期长。其方法是鲜黄花菜经蒸气蒸烫后立即进干燥机干燥,冷却后精选分级,计量包装,装箱,入库收藏或直接上市。

  5.包装、贮藏。黄花菜含水量低,质脆易断,要放进木制的或竹制的容器内进行短期的吸湿回软,使含水量达到15%左右,即可包装外运上市或继续贮藏。

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