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制作宝庆姜丝辣酱

分类:生姜种植技术  时间:2015-07-08  编辑:红细雨

  宝庆,即现湖南省邵阳市。邵阳人嗜辣,故邵阳有名的一道菜宝庆姜丝辣酱,既辛又辣,香气扑面,沁人心脾,从一侧面反映出邵阳人的饮食文化。不过,随着邵阳食品加工企业对宝庆姜丝辣酱的开发,宝庆姜丝辣酱已走向全国,并广受欢迎。其实,宝庆姜丝酱做工并不复杂,农户自己也可加工,而且可作为方便食品在市场上销售

  原料准备。姜丝100千克、鲜红大椒100千克、食盐34~36千克、小麦36千克、黄豆12千克、糯米12千克。制作前,先把洗净的姜块切成姜丝,放在太阳下晒1~3天,去掉30%水分。

  配制盐水。把34~36千克食盐放入缸内,加入清洁的冷开水45~60千克,使其全部溶解、澄清,滤掉沉渣后放太阳下晒6~7天,使大部分水分蒸发,以提高食盐浓度。

  辅料发酵。把小麦、黄豆分别去杂、洗净,小麦浸12~14小时,黄豆浸4~5小时,以吸足水为原则。待沥干水分后分别用猛火蒸熟,摊晾至凉,再分别放进霉房中摊成3厘米厚自然发酵,温度以28~32℃为宜。经2~3天出现菌丝时,要短时间开窗通气,适当降低房内温度。一般在25~26℃下,6~7天,麦子与黄豆便可充分发酵(霉菌分布均匀即可)。霉色以黄色或淡黄色为好,白霉较差。这时再把它放在室外充分晒干、粉碎,并用风车吹去霉灰等杂物以后拌料。

  姜丝拌酱。先把麦子倒入盆内,用食盐水混和,再把黄豆粉拌匀,放至太阳下曝晒3~5天。然后把糯米洗净蒸熟,按量掺入麦子与黄豆酱中,断续曝晒至酱黑褐色。晒酱要求在7~8月晴天时进行,遇阴雨会影响质量。初酱晒好后,把老熟全红的辣椒100千克剪去果柄,洗净沥干,切碎,磨成酱。然后再与姜丝一起拌入初酱中,要边放边晒。

  酱料曝晒。以后继续曝晒,要求晒透晒熟,每天翻拌两次,防止色泽变黑,减少风味。此时如遇雨,要及时盖严,以防水浸后变质。

  好酱标准。暗红色,有光泽,出现黑红色油汁,味道芳香鲜美。

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