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香椿的适时采摘与贮藏

分类:香椿种植技术  时间:2016-08-23  编辑:志兵

香椿的适时采摘与贮藏 标签:苹果贮藏期 怎样贮藏 香椿 香椿芽 香椿种子

  香椿树为楝科香椿属的落叶乔木树种,原产我国中部,在陕西秦岭、甘肃小陇山和康南等地有天然林分布,以山东、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿树枝头生长的嫩枝叶是可食部分,著名的香椿产品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山东西牟香椿等。

  1.香椿芽的采摘

  (1)采摘时间每年的3月下旬~5月上旬是椿芽适宜的采摘季节,多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘,尤以谷雨前采收的最好。过迟采摘的香椿产量虽高,但品质差且芽基已木质化,采摘时也会伤害树体,影响下茬芽的萌发和生长。因香椿枝头的伤口怕晒,故采摘宜在早晨日出前进行,此时椿芽上有露水,芽体鲜嫩,色彩鲜艳,枝头伤口愈合快。

  (2)采摘标准以芽色紫红,芽长10cm~12cm为佳。第1茬的香椿采收宜早,当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收,此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好,是椿芽中的上品。

  (3)采摘方法多采用掰芽法,即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要稍留芽苔,以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右,由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10cm以上时采摘第2茬。采摘第2茬椿芽时可以隔1个~2个芽采收1个芽,或在每个枝上留2片~3片下部叶为树体提供养分,一般只连续采收两茬。椿芽采摘后,应平摊在苇席上,放在通风阴凉处,厚度不超过10cm,切勿堆放过夜,否则,极易发热变质,引起脱叶。

  2.香椿芽的保鲜贮藏

  (1)短期保鲜椿芽采摘后的3天~5天内不能销售时,可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内苇席上,厚约10cm左右,切忌堆积生热,引起腐烂变质。也可按0.5kg/捆的量捆成把,基部齐平,竖在木盘或瓷盘中,盘内盛3cm~4cm深的清水,浸24h左右,再装箱贮运,可保鲜1周。另一种方法是按250g/袋~500g/袋的量装入食品袋内,封死袋口,放在通风凉爽的室内,温度保持在5℃以下,可存放10天~20天。家庭少量贮存时,可放在冰箱内,温度控制在0℃~1℃,不使椿芽受冻即可。当温度为-2℃~-3℃时,香椿芽会褪掉绛红色,呈半透明状的暗绿色,冻后的椿芽口味不佳。

  (2)长期保鲜香椿芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。试验表明,速冻保鲜可使香椿芽保存1年多时间,食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的操作要点是:①清洗。将采收的香椿芽用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等杂物。②烫漂。用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液作烫漂液,将香椿芽在煮沸的烫漂液中烫漂30s。③冷却。烫漂结束后,立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却,可用多个盛冷却液的容器分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽沥干水分,按0.5kg/袋的量装入塑料袋中,椿芽头尾要排列整齐,折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24h,然后转入~18℃的温度条件下冷藏。冷藏中要经常检查袋内香椿芽的品质变化,以便及时销售出去。

  3.香椿芽的腌渍贮藏

  (1)保色脱涩腌渍法鲜香椿芽含有一定量的单宁和川楝等物质,略带苦味,这些物质与铁器接触后极易变成黑色,有损椿芽的外观。可是单宁能抑制油脂病菌,有利于加工后的贮藏和保持风味。所以,加工过程中既要脱掉苦涩味,又要保护单宁不受破坏,并使产品保持绿色。其操作要点为:①清洗、浸泡。用含有1%小苏打的300C温水清洗椿芽,再用含有0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30min,捞出后放在通风干燥处晾干。抗坏血酸能防止椿芽褐变,柠檬酸能与铁、镁等离子形成螯合物而起到护色作用。②入缸。入缸时,放1层8cm~10cm厚的椿芽,撒1层盐,用盐量为椿芽质量的15%~20%。③倒缸。椿芽腌渍3h~4h后,开始渗出水,当椿芽已被浸润时,倒入另一缸,以翻动椿芽使淹渍均匀。5h~6h后再翻缸1次,第2天早、中、晚各翻动1次。第3天并缸时再翻动1次,以后经常翻缸,使盐分分布均匀,防止霉变,经20天~30天后即可腌好。④成品。取出腌制的椿芽,将存留的盐液洒在椿芽上,并洒少量米醋以增加产品的光亮度,晾晒到五六成干、产品不粘手时包装。

  这种腌制品质地软、嫩脆、色泽微黄。将成品捆成小把,装入缸内压实,用泥封严盖口,可贮藏1年~2年。短期保存时,将腌制品装入食品袋内,放入防潮纸箱内,置阴凉干燥处。

  (2)直接腌制法其操作要点为:①清洗。香椿芽去杂洗净后,沥去水分或摊开晾晒3h~5h后入缸。②入缸。放1层厚10cm~20cm的椿芽,撒1层盐,用盐量为椿芽质量的20%~30%。③倒缸。下缸后1h~2h倒缸散热,连续倒缸3次~4次,以防发热、霉变,直至食盐融化、温度下降为止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制过程中不揉搓、不踩压,避免折断椿芽。④晾晒。腌渍15天~20天后捞出,放在芦苇席上晾晒,经常翻动。晒到椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水中重腌,每天翻动2次。2天~3天后再次晾晒,并轻轻揉搓一遍,使盐霜均匀地附着在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要装缸封藏,每装30cm厚的椿芽,需压实椿芽,如此重复装填,直到装满缸为止。然后在椿芽上面撒1层食盐,盖好木盖,贴1层桑皮纸,涂2层~3层石灰豆腐料糊(1kg石灰加3kg稀豆腐搅拌成糊状),封严缸口,可保存2年之久。销售时分级装入食品袋进行销售。

  少量腌制时,可将椿芽洗净,沥干水分,切成0.50m碎段,用椿芽质量25%的细盐分2次均匀轻揉,过1天~2天装坛,1周后即可食用。若再拌入椿芽质量5%的细盐,装入坛内压紧,封好坛口,可贮藏到第2年新椿芽上市。

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