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香椿的加工方法

分类:香椿种植技术  时间:2016-08-23  编辑:彩虹

  香椿加工的传统方法仅为腌制,但含盐量高,不利于出口创汇。我县山野菜销售公司经过探索研究了一些新加工方法,较成熟的加工技术如下:

  1.脱水加工选完整嫩绿的香椿芽,放入0.5%小苏打的沸水液中漂烫2分钟~4分钟,以杀酶护绿。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸溶液中冷却,沥水后在70℃~80℃的温度下烘烤7小时~12小时即可,食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状。

  2.糖渍加工把鲜嫩的香椿芽用1%小苏打的30℃温水逐个洗净,后移入含3%食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡1小时,压紧。出缸后晾至叶面无明水,再用糖浆浸泡,压紧。每3小时~4小时翻缸一次,10小时~12小时后即可捞出,再摊开晾干,含水量降至18%时包装,8个月~10个月不会发生变质。

  3.保色脱涩腌渍加工先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽,再用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟,捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时,放一层8厘米~10厘米厚的香椿芽,撒一层盐,用盐量为15%~20%,腌3小时~4小时,香椿芽开始渗出水且已被浸润时,倒入另一缸。5小时~6小时再倒一次缸,第二天早、中、晚倒缸三次。第三次并缸时再翻一次,以后经常翻缸,使盐分均匀,防止霉变,经20天~30天可腌好。取出腌制品,将存留盐液洒在香椿芽上,并洒少量米醋以增加产品的光亮度,晾晒到五六成干,产品不沾手时包装,并入缸密封,可存1年~2年。

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