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绿色食品―香椿的采摘与加工

分类:香椿种植技术  时间:2016-08-23  编辑:小李子

绿色食品―香椿的采摘与加工 标签:无公害食品 绿色豆芽 初加工技术 深加工 罐头加工

  香椿香味浓郁,脆嫩鲜美,营养丰富,每lOOg嫩芽含维牛素C48mg,还含有丰富的胡萝卜素,可凉拌,炒食,若经腌渍加工,则可久贮不坏,长期食用。香椿适期采摘,科学加工,既能增加产量,改善品质,也能满足市场需要,还可出口换取外汇。

  一、绿色食品香椿的采摘

  (一)采摘时间香椿于春季萌芽前后,在新芽尚未本质化前采摘,多数地区第一茬大致在清明至谷雨前后采摘,尤以谷雨前采收的最好。在采摘期因香椿枝头的伤口怕晒,故每天采摘宜在早晨日出前进行,此时菜上有露水,芽体鲜嫩,色彩明显,枝头伤口愈合也快。

  (二)采摘标准以芽色紫红,芽长10-12cm为佳。第一茬采收宜早,当椿芽长到lOcm以上,不超过15cm时采收,此时采收的香椿质量最好。过迟采摘的产量虽高,但品质差且芽基已木质化,采摘时会伤害树体,影响下茬芽的萌发和生长。

  (三)采摘方法多采用掰芽法。即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。这次采下的椿芽肥嫩、上纤维、品质最好。采收后隔20天左右,萌发的侧芽的新梢长lOcm以上时采摘第二茬。第二茬采摘时可以隔1―2个芽采收l个芽,或在每个枝上留下部1―2片叶辅养树体。一般只连续采收二茬。

  (四)注意事项椿芽采摘后,应下摊在苇席上,放在通风阴凉处,厚度不超过10cm,切勿堆放过夜,否则,极易发热变质,引起脱叶。

  二、绿色食品香椿的加工

  (一)工艺流程图

  原料→清洗晾晒→腌制→翻缸→晾晒→贮藏。

  (二)工艺流程操作规程

  1.原料。将当天采下的鲜香椿先进行挑选,按颜色大小与肥瘦分开,同时摘除老梗、茎叶等不可食用的部分。

  2.清洗晾晒,将挑选好的原料用可食用的清水冲洗干净,然后平摊在干净的苇席上,在弱光下晾晒3―5个小时,至芽表面的水分全部晾干为止。

  3.腌制。将晾晒好的椿芽分层放入缸内,每层厚约lOcm,放一层香椿撒一层盐,直至缸满。因香椿芽脆嫩,刚腌渍时严防搓揉、踩压以免折断,影响美观。每lOOkg香椿芽用精盐20―25kg。

  4.翻缸。腌3-4小时后芽已湿润,这时从芽基拿起,如芽尖有小水珠滴下,可及时翻缸,将腌制的椿芽翻转到另一生缸中,使上下层香椿芽交换位置。5~6小时后,进行第二次翻缸,共翻5―6次。一般是早晨腌渍,中午进行第一次翻缸,傍晚翻第二次;次日,早、中、晚各翻一次。第三天中午,结合并缸,再翻一次。经20-30天即可腌好。

  翻缸过程需注意事项:头两次翻缸,只能用手上下搬动,不可搓揉挤压,以免折断菜叶。以后翻缸时可进行轻轻揉搓,促使盐分充分渗入菜体内。

  5.晾晒。将腌制好的香椿取出,摊放到干净的席垫上,晾1-2天,待稍干燥后,将缸底下积存的盐液洒到香椿芽上,并加少量米醋,以增加光泽和脆度。再晒至五至六成干,不粘手时为止。

  6.贮藏。将晾晒好的香椿芽装入小口缸内―层一层排好,压实,最上面撒一层细盐,厚2―3cm,然后封缸。缸口盖木盖,用毛刷蘸粘土泥或石灰豆腐糊(1kg生石灰,加3kg豆腐,搅拌成糊)涂刷到桑皮纸或牛皮纸上,贴封缸口,连贴2-3层,贴实,严防漏气。也可选用缸底和缸口直径相同的缸,将缸重叠堆放,缝隙用纸及石灰豆腐糊封严。也可以用塑料薄膜扎封缸口,这样香椿可保存2-3年。贮藏注意事项:(1)不能有油脂、面粉等物掺人,也不能粘附生水。(2)腌制的香椿芽含盐量高,水分过多,在缸内极易卤化、变色、不脆嫩,香气淡,不应长期浸泡于卤水中。

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