首页 > 农业技术 > 蔬菜种植 > 香椿种植技术 > 香椿芽系列食品加工技术 (M站)

香椿芽系列食品加工技术

分类:香椿种植技术  时间:2015-07-11  编辑:雷风

香椿芽系列食品加工技术 标签:初加工技术 香椿芽 无公害食品 深加工 罐头加工

  一、脱水香椿芽

  (1)烫漂:选料时要保持香椿芽完整,尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0.5%小苏打的沸水里,不断搅拌保持水沸。烫漂2~4分钟,以保持香椿芽的绿色。

  (2)烘烤:烫漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5~10℃的冷水中浸泡10分钟。捞出,沥去水分,在70~80℃温度下烘烤7~12小时即成。也可将原料切成2~3厘米小段,烘烤或晒干。

  (3)成品:食用时用水浸泡0.5小时,即可恢复新鲜状态。

  二、酸甜辣脆香椿芽

  (1)装缸:将香椿芽经保色脱涩处理后,按1层香椿芽1层食盐装缸,食盐用量为香椿芽质量的6%。

  (2)翻缸:每天早、中、晚各翻缸1次,第3天捞出,晾晒1天。

  (3)复腌:用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝作配料复腌,先将香椿芽和辣椒丝混合均匀装缸,后将白糖溶于醋中,浇入缸内,用厚纸封缸口,8~10天即可食用。

  (4)成品:微黄色,含盐量不超过8%,可保存8~10个月。或将产品分装于食品袋内,放入防潮纸箱中,置于阴凉干燥处贮藏。

  三、糖溃香椿芽

  (1)浸泡;用30℃1%小苏打水逐个轻洗香椿芽,后转入含食盐3%和抗坏血酸0.6%的水溶液中浸泡1小时,压紧。

  (2)糖渍:出缸后晾至叶面无浮水,进行糖浆浸渍。调料配比:蔗糖7%~8%、食盐12%~13%、抗坏血酸0.6%,加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后加入等量的香椿芽,装缸浸渍。期间翻缸2~3次,10~12小时后即可干制。

  (3)整形:捞出的香椿芽稍晾干,用手逐个扭成小麻花形,使香椿芽造型美观,便于保存,又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤法清除浆汁沾附物,但不能折断枝叶。然后摊晾,待香椿芽含水量降到18%时包装。

  (4)成品:芽形整齐美观,含盐量不超过15%,8~10个月内不霉变。

  四、油汁香椿芽

  (1)浸泡:将香椿芽在含3%食盐、1%小苏打、10%~15%酒精的水溶液中浸泡1小时,捞起,投入含0.4%~0.6%抗坏血酸、0.2%~0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。捞出,晾至叶面无浮水。

  (2)调料:用香椿芽重量15%~20%的香油、20%~30%的米糟、2%的食盐、0.5%的大料(八角)粉、2%的白糖,加少许生姜丝拌匀作调料。

  (3)翻缸:浸泡处理中的香椿芽,初期每天翻缸2~3次,后期每2~3天翻缸1次,浸泡10~15天即可。

  (4)晾晒:捞出,晾晒2~3天。稍干后将缸底的油液淋于香椿芽上,并洒些米醋,晾晒至不沾手时包装,含盐量不超过香椿芽质量的5%。

  (5)包装:包装前可在香椿芽上喷洒少许0.1%山梨醇水溶液,以利贮藏。

  五、香椿芽油罐头

  (1)浸泡:将香椿芽用含食盐3%、小苏打1%的水溶液浸泡30分钟,捞起,投入含抗坏血酸0.4%和柠檬酸钙0.2%的溶液中浸泡。捞出,沥干水分。每次浸泡均要压实,使香椿芽全部浸没。

  (2)切段:将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级,分别切成1~1.5厘米的香椿芽段。

  (3)热油:用大火将食用油烧沸后,改用文火,将切碎的辣椒和花椒入油锅,放入大料和3%~4%的香油。也可以先将调料配好,再与香油混匀。

  (4)搅拌:将混匀的热油料倒入盛有切碎香椿芽的容器内,待油温稍降时倒入盛嫩叶芽容器内,边倒油边搅拌,使香椿芽受热均匀。将两种香椿芽合并混匀,当油温降到40~50℃时加入适量味精。

  (5)装罐:香椿芽冷却后,装入罐中,使香椿芽完全浸泡在油中,密封后贮藏在2~4℃仓库中,3~5天后食用。装罐过程中油温过高,香椿芽易变黑,色泽欠佳:油温过低,香椿芽有生味。

  (6)成品:香味浓郁,颜色微黄,食盐含量不超过8%。

  六、香椿蒜泥

  (1)蒜泥:大蒜经剥皮、清洗、去膜,每100千克蒜瓣加入生姜2.5千克、食盐3千克。拌匀后绞磨成蒜泥,大蒜泥粒直径以小于3毫米为宜。

  (2)搅拌:将4.5千克香椿经去杂、洗净、沥干水分,切成0.5厘米的碎段,倒入蒜泥中拌匀。

  (3)包装:香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装,可长期贮藏,易于携带,食用方便。

  (4)成品:含盐量为净重的2.5%~3%,蒜泥呈白色或淡黄色,椿芽为绿色或褐红色,兼具二者特有的风味,可作凉拌食品调料。

  七、香椿酱

  (1)漂烫:香椿经选择、清洗,放入浓度为2×10E-4的醋酸铜与1.5×10E-4的亚硫酸钠100℃的护绿液中漂烫30秒,然后冷却、控水、斩切、打浆。

  (2)调配:用香椿重量4%~5%的食盐、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、0.2%的味精调配,然后装瓶或装袋,经15~20天后熟过程即为成品。

  (3)成品:酱体均匀细腻,呈淡绿色,咸淡适口,微辛辣,具有浓郁的香椿清香味。

您正在浏览: 香椿芽系列食品加工技术
网友评论
香椿芽系列食品加工技术 暂无评论