首页 > 农业技术 > 蔬菜种植 > 香椿种植技术 > 香椿饮料的研制 (M站)

香椿饮料的研制

分类:香椿种植技术  时间:2015-07-11  编辑:晓艳

香椿饮料的研制 标签:饲料的选择 保健饮料 香椿 香椿芽 香椿种子

  香椿原产于我国,为楝科香椿属多年生的落叶乔木。香椿叶幼嫩时有特殊的香味,俗称香椿芽,其营养丰富,清香宜人,是一种时令美食,深受人们喜爱。香椿含有17种氨基酸,富含类黄酮、维生素C和维生素E,具有清除体内有害自由基、抗氧化衰老、维持毛细血管脆性和调节人体微循环等独特功效;它还具有清热解毒、健胃理气、杀虫和固精等作用。100g香椿鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g、脂肪0.8g、糖类7.2g、胡萝卜素0.931mg、0.211mg维生素B1、0.13mg维生素B2、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg,尤其是维生素C含量高达56mg。香椿生长过程中自身可分泌驱虫物质,因此不需要施用农药,是一种名符其实的绿色食品,被外国人称之为中国绿色保健菜。近年来,人们对香椿芽的保健作用有了越来越深刻的认识,开发了许多保健食品,如香椿酱、香椿罐头和香椿粉等。该研究利用香椿芽和苹果汁制成了一种保健型饮料,为香椿的加工开发提供了一条新的途径。

  1.材料与方法

  (1)材料与设备原辅料有:香椿芽、苹果、蔗糖、安塞蜜、柠檬酸、维生素C和β-环糊精;加工及检测设备有:GYB30-60型均质机、阿贝折光仪、PHS-25型酸度计和封口机等。

  (2)实验方法部分理化指标的测定:pH值,酸度计测定;可溶性固形物,折光测定法测定;总糖,裴林试剂法;总酸,氢氧化钠滴定法。

  2.工艺流程

  香椿芽一预处理(拣选、浸泡、清洗)→杀青→护色→打浆→过滤→香椿芽汁→脱苦→调配滤渣→浸提2次→过滤→汁液→脱苦→调配

  苹果→榨汁→过滤→离心→苹果汁→调配均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

  3.操作要点

  (1)香椿芽的预处理选取新鲜、成熟但未老化的香椿芽,采摘时要防止叶脉受伤、汁液外流而变色。将香椿芽用水浸泡30min后清洗,以除去泥沙、污物和部分微生物。

  (2)杀青洗净的香椿芽沥干水分,投入温度为85℃~90℃的水中热烫1min,然后迅速冷却至常温,用质量分数为0.1%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸护色。试验结果表明,抗坏血酸与柠檬酸协同作用的护色效果更好。杀青的目的是钝化各种氧化酶,防止酶促褐变,保持原料天然的绿色,并可杀灭部分微生物。

  (3)打浆用捣碎机将热烫护色后的香椿芽进行破碎,以便于提取香椿芽汁液。

  (4)过滤用200目滤网离心过滤,制得香椿芽汁备用,将滤渣再加水浸提。

  (5)浸提浸提用水应符合软饮料加工用水要求,用水量为鲜香椿芽质量的2倍。浸提温度为50℃,时间为0.5h,然后收集滤液;在滤渣中再加2倍的水,于50℃浸提0.5h,过滤。将两次制得的滤液与香椿芽汁合并。

  (6)提取液的脱苦处理在香椿芽提取液中加入0.3%~0.5%的明胶和β-环糊精组成的复合脱苦剂,处理温度为50℃~60℃,时间为30min。

  (7)苹果汁的制备将苹果去皮、清洗、破碎,置于榨汁机中榨汁,用200目滤网过滤制得苹果原汁,冷藏备用。

  (8)调配将香椿汁、苹果原汁、白砂糖、安塞蜜、柠檬酸、柠檬酸钠和稳定剂等进行调配,并进行风味评分。

  (9)均质将调配好的饮料在25MPa的压力下进行均质,均质温度为60℃~70℃,可以防止产品的分层和沉淀现象。

  (10)灌装、杀菌、冷却将均质后的饮料趁热灌装,及时封口,于100℃条件下灭菌15min,迅速冷却至室温。

  4.成品检验

  (1)感官指标色泽呈均匀一致的青绿色;香椿汁香气浓郁,清香宜人,入口清爽,柔和持久,回味甘甜,无其他异味;无肉眼可见杂质。

  (2)理化指标总固形物含量为13%;总糖含量为4.6%;总酸(以结晶水柠檬酸计)为0.1%。

  (3)卫生指标细菌总数低于100个/mL;大肠菌群数低于6个/100mL;致病菌不得检出。

  5.结果与分析

  (1)香椿汁脱苦香椿汁液中所含的苦味物质是生物碱、黄酮苷等,用复合脱苦剂在50℃~60℃条件下处理香椿汁液30min。试验表明,添加0.3%~0.5%的复合脱苦剂均可使香椿芽提取液的苦味减轻,从经济、实用的角度考虑,选用0.4%复合脱苦剂的处理效果最好,而且还可澄清汁液。

  (2)苹果汁的护色苹果在酶的催化下极易氧化,加入0.1%维生素C可防止苹果汁的褐变。

  (3)配方的优选优良的配方可以使饮料具有良好的风味、色泽和适口性。经过筛选,对香椿芽汁、苹果汁、安塞蜜和柠檬酸的加量进行4因素3水平正交试验(蔗糖用量定为4%,这里不再考虑)。

  由结果极差分析可知,对饮料风味影响因素的顺序为:B>C>D>A,最优水平为A2B2C3D2,由此得出最优配比为:香椿芽汁20%、苹果汁15%、安塞蜜0.02%、柠檬酸0.15%。由于饮料中存在着大量的不稳定因素,还需添加0.15%的果汁专用稳定剂,以防止香椿饮料在保存过程中产生沉淀和分层现象,增加饮料的稳定性。

  6.结论

  香椿汁液采用0.4%复合脱苦剂,脱苦效果十分明显;苹果汁加入0.1%的维生素C作抗氧化剂,可防止苹果汁褐变;产品配方为:香椿芽汁20%,苹果汁15%,蔗糖4%,安塞蜜0.02%,柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.05%,果汁稳定剂0.15%,维生素C0.1%;杀菌条件为100℃灭菌15min。此工艺制得的香椿汁饮料酸甜适度,具有香椿的风味,稳定性良好,保质期在6个月以上。

您正在浏览: 香椿饮料的研制
网友评论
香椿饮料的研制 暂无评论