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软壳龙虾的加工

分类:养虾技术  时间:2016-08-27  编辑:小熊

  1.软壳龙虾的加工龙虾蜕壳后,整个身体趋于洁净,只要稍微加工就可以食用。食用前,为了安全起见,用眼科镊子从龙虾的口器处或眼睛后方插入,将虾的胃和胃中的两个钙石一起摄出,另外,用镊子从虾的肛门外将虾的肠子拉掉,这样整个软壳虾就很干净了,没有任何污物。其实,龙虾的消化系统比较简单,从口器到肛门是一笔直的管道,仅在胃部处膨大,加上龙虾在蜕壳前要停食几天,蜕壳后胃肠里已没有什么内含物了,特别是蜕壳时胃的硬壳也被蜕掉,这样,不需任何加工,软壳龙虾经过烹饪后也可以食用,只是稍加注意虾胃中的钙石,食用时将它吐出,防止硌牙。烹饪的方法可以是红烧,或在油锅中炸1~2分钟,然后拌上作料就可以食用,也可以加工成面包虾,长期冷冻保存,随用随取。为安全和卫生起见,建议软壳龙虾不要生吃。

  2.软壳龙虾的保存与保鲜龙虾蜕壳后绝大多数是活的,如果不采取措施,软壳龙虾不久就会变硬。通过试验发现,在30℃的水温条件下,软壳龙虾经过12小时,壳已部分硬化,两天后,身体大部分变硬,只是没有蜕壳前那么硬,但此时食用该虾,口感差,壳不能嚼烂,失去了软壳虾的风味和特点。软壳虾的硬化虽然是同时进行,但是成硬化的时间在体部位不同而硬化先后次序不同。第一步足(螯足)和其他附肢以及额角等攻击、防卫和摄食器官首先完全硬化,接着是腹部甲壳硬化,最后是头胸甲完全硬化。为了保持软壳龙虾的风味,必须对软壳龙虾进行保鲜处理。最简单的方法是龙虾蜕壳后,马上收集起来,放在一18℃以下的环境中保存。如果想活鲜保存,可将刚蜕壳的软壳龙虾放在10~C以下的水暂养,可保持1周壳不硬化,软壳虾不死。若放在10~13℃的水中暂养,35天软壳虾不死,但虾壳已稍硬化。

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