琵琶虾的加工

分类:养虾技术  时间:2017-01-08  编辑:梅梅

琵琶虾的加工 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工

  琵琶虾也叫虾爬子,学名口虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。

  琵琶虾是渤海定置网的主要兼捕对象,春汛4-7月,秋汛10-11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。

  一、冻煮有头琵琶虾的加工

  1、品质条件:品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。

  2、工艺流程:原料-冲洗-挑选-水煮-冷却-分选-装盒-速冻-包装-冷藏

  ①挑选:冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。

  ②水煮:将挑出的雌琵琶虾放入含有3%食盐的沸水锅中水煮,虾与水的比例为1:50,在一分钟内将水烧开,持续2分钟,然后将虾捞出。水煮时火力要猛,既要煮熟,又不能慢火长煮使肉质老化,每煮一锅要分一次,每煮5锅要彻底更换一次盐水。

  ③冷却:自然冷却

  ④分选:按每尾长度(从眼柄基部至尾尖)分为:9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm、14-15cm、15cm以上六个规格,分选后的虾体分别放入干净的盘中,并放置规格标签一枚。

  ⑤装盒:将虾体整齐地装入透明塑料袋中,每袋虾体数量相等,并平放入小纸盒内,折好代口,盖好盒盖。

  ⑥速冻:装盒后的虾送入-25℃的冻结间,冻结3小时。

  ⑦包装:采用瓦楞纸箱,内衬聚乙烯塑料袋,每箱定量依客户要求而定,箱外加刷品名、规格、重量等,外用塑料袋打捆,在-20℃恒温库中储藏。

  二、冻煮去头琵琶虾的加工

  1、工艺流程:原料-冲洗-水煮-冷却-绞头-速冻-脱盘-包装-冷藏。

  2、操作要求

  ①原料挑选:将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来,并剔除不合格品,产卵后的虾不得加工。

  ②水煮:将雌雄体分别放入3-4%盐开水中水煮,雌体水煮5分钟,雄体煮4分钟,其它要求与煮有头琵琶虾相同。

  ③冷却:水煮后的琵琶虾立立即投入清洁的饮用水中快速冷却。

  ④绞头:用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下,雌雄体要分别堆放,不得混淆。

  ⑤摆盘、速冻:摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸,把虾体隔开,以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-15℃。

  ⑥脱盘:拿起轻轻一抖,虾即分离。

  ⑦包装、冷藏:使用硬纸箱,内衬乙烯塑料袋,将琵琶虾体分别装箱,箱顶、底衬瓦楞纸各一张,放入-20℃以下的恒温库中储藏。

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