首页 > 农业技术 > 水产养殖 > 养鱼技术 > 加工技术 > 茶叶鱼丸的试制 (M站)

茶叶鱼丸的试制

分类:养鱼技术  时间:2016-08-23  编辑:大虎

茶叶鱼丸的试制 标签:茶叶 无公害茶叶 茶叶品种

  茶是世界三大无酒精饮料之一,在我国饮茶已经有几千年的历史。茶叶营养丰富,具有良好的保健功能,已成为人们日常生活的必需品。白鲢是我国四大淡水鱼类之一,产量居淡水鱼首位。但白鲢鱼体薄、刺多,口感风味也不及其他鱼类,所以市场售价较低,经济效益不高。鱼丸富含蛋白质、氨基酸,以其方便、快捷、美味深受消费者的欢迎。将白鲢加工成鱼丸是提高其经济效益的一条有效途径。随着人们生活水平的提高,人们对饮食有着更高的要求,已经逐步向保健方面靠拢。本文将茶叶进行萃取后添加到鱼糜中制成茶叶鱼丸,有望进一步提高白鲢的经济价值。

  一、原料和工艺流程

  1.茶叶鱼九的原材料

  白鲢、茶叶、淀粉磷酸酯、鸡蛋清、猪肥膘、胡椒、味精、盐、白酒、葱末、姜末、复合磷酸盐。

  2.茶叶鱼丸的加工设备

  采肉机、精滤机、擂溃机成丸机、加热锅、包装机、粉碎机。

  3.工艺流程

  原料鱼→预处理→洗涤→采肉→精滤→擂溃→水煮

  绿茶→茶汁→浸提→浓缩→成型→冷却包装→入库冷藏

  二、操作要点

  1.浓茶汁的制备

  本试验选用西农春绿。将茶叶粉碎后开水浸提,经试验结果显示:12分钟浸提、3次浸提、茶水比1∶14的组合最合适。每100毫升茶汤中茶叶有效成分茶多酚含量为2.28克。

  2.原料鱼预处理

  原料鱼选择新鲜的白鲢,对鲢鱼的个体大小无太大要求。剖杀前要用清水洗净鱼体上附着的粘液及污物。采用“三去”(去鳞、去头、去内脏)剖杀。除鳞可以采用人工或机械,在去鳞的同时去除鱼鳍。剖杀后务必除尽鱼体腹腔内的黑膜,去内脏时注意不要弄破苦胆,黑膜和苦胆的混入都会影响产品的色泽。

  3.洗涤

  剖杀后的鱼肉置于清水中漂洗去除血污迹、混浊杂质以保持白度,漂洗时间不能过长,否则影响产品质量。漂洗完毕后控干鱼体水分或用洁净纱布滤去水分。漂洗用水温度要保持在10℃,水温不能过高。

  4.采肉

  采肉是使鱼肉和鱼骨分离的过程。采肉一般选用大型滚筒式采肉机。采肉时要注意调整滚筒和橡胶带之间的压力,使采肉过程顺利进行,同时避免一次投入白鲢过多而导致过分挤压鱼肉。采肉次数最多2次,不能重复采肉。

  5.精滤

  精滤是去除鱼肉中残存的小刺、鳞等杂质的过程。精滤一般进行1次,精滤机网筛直径为1.88毫米左右。精滤中鱼肉要发生相互摩擦而导致升温,而升温的结果会使产品弹性下降,因此要加入适量碎冰使温度保持在10℃。没有精滤机可以用绞肉机代替,绞肉次数增加1次。但绞肉机效果不如精滤机。

  6.擂溃

  擂溃是鱼丸生产过程中最重要的一道工序,其实质是一种对鱼肉的搅拌研磨作用。鱼肉在不断的研磨作用下形成糊状,鱼肉纤维组织完全遭到破坏,加入食盐后肌球蛋白溶出,糊状肉浆变得更粘,加热后即形成具有弹性的凝胶体,鱼丸的弹性因此而来。擂溃一般分为3步:空擂、盐擂、调味擂。

  空擂:将鱼肉放入擂溃机内进行擂溃,破坏鱼体组织。空擂时间视擂溃状况而定,一般5~10分钟。

  盐擂:空擂结束后加入食盐继续擂溃,盐擂时间为25~30分钟,盐擂是塑造产品弹性特征的重要步骤。鱼肉温度对产品弹性的形成至关重要,温度过高影响产品弹性的形成,可以加入碎冰以降温。

  调味擂:盐擂结束后加入浓茶汁、白酒等配料继续擂溃10~15分钟。擂溃不能过多也不能过少,过少粘性不足,过多影响弹性。在添加配料时要注意淀粉应小心加入,避免四处飞扬。

  7.水煮成型

  擂溃后的鱼糜进行成型,可以用手或成型机。使用成型机时鱼丸要直接下锅,锅中可以是热水也可以是热油。热水水温在90℃。水煮时间为15分钟。

  8.冷却包装,入库冷藏

  鱼丸捞起后置于冷水中冷却至室温后捞出、沥水,送至包装车间称量包装。小包装的鱼丸放入纸箱后置

您正在浏览: 茶叶鱼丸的试制
网友评论
茶叶鱼丸的试制 暂无评论