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香炸淡水鱼软罐头的加工

分类:养鱼技术  时间:2016-08-27  编辑:毛毛

香炸淡水鱼软罐头的加工 标签:罐头加工 淡水鱼 温带淡水鱼 海水鱼 初加工技术

  随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步,鱼产量大幅度提高,如何使淡水鱼均衡上市,解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值,使养鱼企业和个人既增产又增收,是人们普遍关心的问题,因此,淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视。香炸淡水位软罐头是一种方便即食食品,它以生鲜淡水鱼为原料,经油炸、调味,装袋密封,然后杀菌而制成。本品具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、安全卫生、携带和食川方便等特点,深受广大消费者的喜爱。现将其加工制作方法介绍如下:

  一、工艺流程

  原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。

  二、操作要点

  1.原料鱼的选用原料鱼可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼,油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响,即原料鱼新鲜,可制得味美质优的产品,反之,就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。因此,要选用刚捕获的或存放一定时间后新鲜度较好的淡水鱼,要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合鲜度标准。原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定,一般加工鲤鱼和四大家鱼等,可选用0.4千克以上的规格,而加工鲫鱼、罗非鱼等,可选用0.1~0.3千克规格的原料鱼。

  2.原料处理

  (1)去鳞片、去鳍、去头:鲜鱼在剖割前,必须洗净体表的粘液和污物,然后用清水冲洗干净。将原料鱼去鳞片后用刀切去鱼鳍,沿胸鳍根部切去头部。

  (2)去内脏:先自腹部切口拉出雌鱼的内脏,用手摘除卵巢,以备加工咸鱼子用。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起开腹,去内脏,去肾和腹内膜,然后用毛刷洗刷腹腔。较大的鱼,脊骨粗大,肉中血液较多,经处理后,要按鱼体纵中线劈为两片,一片带脊骨,另一片不带脊骨,然后去除脊骨和较大的肌间骨。

  (3)水洗:经传送带将鱼送入洗涤机清洗,或以专用洗涤刀(刀把上接水管、刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具)洗净腹内污物,并除净残留内脏。

  (4)脱血:在浓度约3%的冷盐水中浸泡15~20分钟脱血。为防止成品汁液浑浊或产生酪状物,有时也可将切好的鱼肉条浸泡脱血。

  (5)切条:用锋利的切刀按照包装用袋的宽度和高度,将鱼体切成1~1.5厘米厚、5~10厘米长的鱼肉条。或使用鱼体处理机自动切条(块)。

  3.盐渍、油炸用6%~8%的食盐水盐渍10分钟,盐水与鱼之比为1∶1,然后捞出沥水。将植物油放入锅内加热,待油烧至170~190℃后,放入鱼条,炸至琥珀色时捞出,沥油后备用,油炸时要做到鱼肉条基本平整。油炸鱼得率为50%左右。

  4.浸调味液先配制调味液:将桂皮100克,八角100克,姜、葱各500克,精盐1000克,酱油1000克,加清水20千克熬煮1~2小时,再加砂糖5000克、味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分钟,过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3~5分钟。

  5.装袋油炸淡水鱼的包装,要选择密封性能好,透湿、透氧率低,耐温及热性能好,强度高,热收缩率低的复合袋,并考虑价格因素。如果生产选用105℃杀菌,贮藏期只要求三个月,则选用国产聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明复合薄膜袋(代号RP-T),既经济又实惠。如选用121℃杀菌,贮藏期要求六个月以上,就必须选用聚丙烯/铝箔/聚酯(PET/AL/CPP)复合薄膜袋(代号RP-F)。一般袋的尺寸为13厘米×17厘米,每袋可装鱼肉条120~140克,加调味液10~15克。

  6.封口袋装油炸鱼条食品的密封方法以热熔为主,也可选用脉冲封口机封口。密封时,应先检查,清洁密封口,尽量避免袋口的污染。注意根据材料的性质,调节密封时的封口温度、时间、压力,从而选择最佳密封条件。复合塑料袋抽真空度为350~400毫米汞柱。

  7.杀菌杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺、以内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据,以121℃为标准的杀菌温度,根据生产实践:油炸淡水鱼以120~140克/袋装,杀菌温度选择121℃、时间40分钟,或105℃、100分钟,效果均好,保存期在常温下达六个月以上。

  8.冷却杀菌完毕,应立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内炸鱼条冷却。冷却时袋内变为负压,易造成由封口部位侵入冷却水及细菌,从而引起成品变质。为防止细菌侵入,可先用氯元素对冷却水消毒。

  9.检验出厂将杀菌、冷却后的袋装成品装箱,置于保温室,保温5~7天,检验成品合格后方可出厂。

  三、品质检验

  油炸淡水鱼软罐头制成,充填封口工序结束后,要检查内容物重量、封口强度、残留气体等。杀菌后的成品检查,要用肉眼检查全部制品的外形;待袋温冷却到40℃以下时,擦净,并挑出几袋放在培养箱中,在37℃±1℃下保存5~7天,若不胖袋,即可包装入库。

  四、成品质量标准

  1.感官指标肉条排列整齐,色泽、香气正常,无异味,鱼肉酥嫩、完整、无碎块。

  2.理化指标净重120~140克;固形物不少于90%。

  3.微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征即可。

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