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软包装醉草鱼片的制作

分类:养鱼技术  时间:2016-08-27  编辑:夜衣人

软包装醉草鱼片的制作 标签:草鱼 草鱼肠炎病 养草鱼

  醉草鱼片,去包装后按肉块纵向切成小块码碟,净白的鱼片显得整整齐齐,散溢着丝丝缕缕的醇香味,入口软硬适度,嚼之有味,佐酒下饭皆宜,是一种非常具有江南水乡风味的特色食品。

  1.工艺流程

  鲜鱼剖杀→温水漂洗→腌水腌制→烘房烘制→盐水回软→第二烘制→肉块调味→称重包装→抽空封合→灭菌→产品销售

  2.原料配方

  100kg鱼,香辛料、香葱、鲜姜各1kg,五香粉200g,食盐5.6kg,14%(v/v)黄酒4kg,55%(v/v)白酒2.0kg,耐高温味精800g,食品级复合硝酸盐750g。

  3.主要设备

  200L反应锅、烘房、真空包装机、连线封口机、消毒锅、方型肉车、排风扇、婆梅氏表、电子秤码。

  4.操作要点

  (1)草鱼体为长园筒状,肉质结实,细骨又少,易于加工制作。选料时以2kg上下为佳,品质应符合GB2736~1994淡水鱼卫生标准要求。剖杀前将两侧与腹面的鱼鳞除去,在右侧尾根部下刀,沿脊柱骨边缘将其剖开。顺腮弓部断下鱼头。去腮后掏净内脏,用刀刃刮去腹面黑膜,在腹心中线将其切成左右两片,随即斩去背、胸、臀与尾鳍。

  (2)温水漂洗将鱼片浸入30℃上下温水中,洗去血污,剥去残膜、磷屑,然后用水冲洗净后置入透水的食品周转框内沥干浮水。

  (3)腌液制备为了腌制均匀又便于操作,以湿腌法为好。腌液一般在使用前的2天~3天制作。洗净香葱与生姜后,将其切成小断与薄片后放入纱布袋内。在反应锅内准确秤量自来水100kg。取(长×宽)1.2m×0.3m的竹片置入锅底中央,在水平而处用刀刻下深度,有了这根尺以后使用起来就很省事。为了配制5°Be′盐水,先秤取食盐5.6kg,把纱布袋放入后,开气加热,待水沸后倒入食盐,在小火微沸15min后添入黄酒。将制成的腌水存入2只方型肉车中,香料色仍然置入。不锈钢肉车中很快散热冷却。待降至室温测其盐度,若高于规定浓度可放入少量黄酒。

  (4)腌水腌制沥水后的鱼片置入2辆方型肉车中,将存在肉中的腌液留入其间,待腌液漫过上层鱼面后,为防止盐影响渗透,可用铲刀顺车壁四周撬动,腌液很快进入中间鱼片随之上浮,连续腌制6h~8h。

  (5)烘房烘制腌毕将鱼片取出,置入周转框内沥液,可放在沥出的腌液框底应衬入铁盘存贮。在烘烤时为方便鱼片的夹住与卸下,应用不锈钢制成的金鱼状金鱼状钳子,其大小(长×宽)为11.5cm×2.5cm,钳的两唇能夹住鱼片,尾端又有两个0.5cm对称小孔,穿有直径为10cm不锈钢丝制成的园环。以此套入竹竿后可供晾架烘制,而且还能调整同一竹竿上鱼片间的距离。挂置时按压尾端张开两唇,夹住鱼尾3cm~4cm处,挂在每根竹竿上的鱼片其两面的朝向应一致,且竿与竿之间的数量又基本相等。一般使烘房中间部位的温度与空气流量相对均衡,可确保风流动每竿上鱼片间的间距不小于10cm,而竿占竿之间又不应小于30cm。开始加热时应把温度掌握在60℃,1h后减至50℃并持续同样时间。

  (6)盐水回软直接烘制会因水分散失过多而致肉面泛黄,口感硬结,缺少本品应有风味。可应用复合硝酸盐来保护其中的水分含量,在常温下本品溶解缓慢,热水才能较快熔化,先将其存入肉车中倒入50℃左右热水25kg,在不断搅拌中加速溶解,再放入同样数量的复合硝酸基,使之成为1.5%溶液,将其分为两部分同时使用。已经烘制2h的鱼片逐竿退出烘房,取下鱼片后浸入盐水内,表面烘干的鱼片入水后很快吸水回软并迅速取出,随后仍然挂置起来并再次送入烘房。

  (7)二次烘制由于烘房存有余热,开机后很快升温,开始仍用60℃温度加热,1h后降至55℃,以后保持在50℃上下。连续烘烤5h后应进入烘房检查鱼片烘干情况。当松开鱼钳、右手控住腮弓部位时,带骨的一边变成园弧状,此时应停止供热,可更好地掌握失水程度,具体操作时需多检查,对鱼小片薄的可提前取出,而对偏大的可适当延长时间,以保持均衡的干湿度。出房后的竹竿挂在晾架上,用排风扇吹挥散去热量。

  (8)肉块调味在腌液制备的同时,取一容量2500mL的棕色磨口玻璃瓶,洗净控干后在瓶内放入五香粉200g,并掺入55%(v/v)白酒2000mL,充分震荡使两者充分混合,放在阴凉通风处备用。用摇匀后取两个1000mL三角烧瓶,瓶内各放入200g味精并用少量黄酒先使其溶解。后架上两个漏斗并用普通滤纸过滤溶有五香粉的酒液,滤至1/2瓶体即可,滤液充分摇匀后分别置入1500mL容积的喷壶之中。拧紧喷壶盖后利用盖上的充气装置上下抽动打气,使壶内产生一定气压。操作时右手握住喷壶手柄,在拇指按住喷嘴伐,左手取卸下的鱼片在两边喷上雾状的调味液,液体很快被吸收。

  (9)秤重包装草鱼的背线较为平直,而腹面侧成一斜面,为使包装后的产品成为四角正方的矩形,必须在腮弓下缘1/3与臀鳍残端下刀将这三角形的部分断下,再切除臀鳍后的尾端,使之成为宽度一致的长方块。断下的部分可作为添秤块添加使用。如每包按200g净含量包装,鱼块长度以5cm为宜,前胸部肉块丰厚可能超过额定质量,可在背侧切下一小块,若不足可用添秤块添加,添秤块嵌入推骨下凹处,使皮面一侧嵌入以保持与主块色泽一致。肉快放入(长×宽)12cm×16cm的复合蒸煮袋内,并续喷调味液1次。

  (10)抽空封合热封温度为170℃~200℃,封合时间为2s~4s。封合后袋壁紧贴肉块,封合线平整,无褶折为准。

  (11)无菌消毒把符合包装要求的包装物侧放在消毒锅栅屉上,若发现包装袋松弛的应重新包装后上屉,屉与屉间的摆放数量应基本相等。杀菌式为5min~30min~10min/118℃,反压冷却。消毒毕,将包装物逐屉放入(长×宽×高)为3.5m×1m×0.6m的淡水池内,包装完好的很快沉入池底,取出上浮部分,去包装后作添秤块使用。待冷却后的水中取出,摊在网架上并用排风扇驱风以拂去表面水分,然后装入周转框存入成品库。

  (12)产品销售加套标签袋后在连续封口机上封合,并喷上生产日期后装箱,每箱20包装,箱口用封箱胶带封合。

  (13)腌液循环鱼片烘制后,收集使用过的腌液回收利用,其间不仅还有一定数量的食盐可供使用,而且在腌制时还有多量水溶性蛋白质进入,为若弃之不用不光造成资源浪费,又会使环境受到污染。为此可将收集后的腌液重新放入反应锅内,剩余的部分放置,仍然把那根竹尺上的高度作可水量的根据,盐水的密度大于自来水,可使它们均匀混合可用铲刀来回搅动,此时液面会泛出泡沫。测量盐水浓度,将适量的盐放入重新准备的纱布袋,开启蒸气伐加热待到液面温度达到50℃后就会不断有白色膜液泛出,并随时撇去,到煮沸时液面就清,加入黄酒后在肉车内冷却,降至室温后腌液清彻,检查盐水浓度是否是所需的度数。连续使用三四次后腌制出来的产品其味更佳。

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