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初秋尝秋刀鱼的味道

分类:养鱼技术  时间:2016-09-24  编辑:红细雨

  上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙,鱼嘴锋利;鳞片泛着青色,带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻,有极淡的腥味――如此好的秋刀鱼,只产于日本北海道三陆一地。如此好的秋刀鱼,只在秋风乍起的时节出现。

  秋刀鱼之味

  首先是鱼的选择。秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分,味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼,却只有两种人敢做秋刀鱼刺身:渔民,和顶级餐厅总厨。

  刺身一道,盐烧一道。盐烧听起来极其容易,其实不然,盐的量度是关键中的关键,鱼的大小,新鲜程度,脂肪的肥厚与否,共同决定盐的多少。必须精确,精确必须依靠经验,天平无用。

  秋刀鱼的正确做法是连内脏一起烤,从前的日本小恋人打闹撒娇的时候,女孩子就会发嗔:哼,鱼肉都归我,内脏归你!孰不料正中男子下怀:内脏下酒,风味绝妙。女孩子也满意,拿出一副未来的主妇派头,剁一碗细细的萝卜泥,配上酱油鲜甜,鱼肉肥美,正好下饭。

  尝一口那飞机空运来的味道,有三分香,三分鲜,半分腥,半分甜,三分不确定。细嚼慢咽,却越来越被那不肥腻的味道吸引,不知不觉,便让人吃了一整条下去。秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼,小火炉上青烟直冒,发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫,味道飘满一室,分外浓郁,人一闻之,便知道秋已来临,像是风吹透心中隙缝,凉飕飕的感伤随即涌上来。一部名叫《秋刀鱼之味》的电影,通篇没有秋刀鱼,却充满了晚凉的落寞味道。一句带有“秋刀鱼”的歌词,满街傻傻地传唱,猫和我都早已经了解。

  秋刀鱼含有丰富的营养,对人体极为有益,更是治疗高血压的良物。北海道虽然苦寒,却有许多长寿老人,可为佐证。秋刀鱼的脂肪虽然肥厚,却属于良性胆固醇,并不会使人过度肥胖,女士也尽可放开无妨。有一种说法叫做:“秋刀鱼一上市,按摩师就失业了。”……可怜的按摩师。

  秋刀鱼原是平民的食物,时间久了,日本的贵族阶层也爱上了它,终成日本料理中的代表食物之一,这个历史,像极了奶酪在欧洲的历史。秋刀鱼被认为是秋天的食物,又以每年9月初上市的最为鲜美难忘,有人说秋刀鱼的味道里,有秋天淡淡的感伤,那是属于一整个美学体系里的忧郁。铃木也是这体系里忧郁的一个,他淡淡地说,秋刀鱼是秋天的第一代表,这话拗口。但接下来他就来了个破除忧郁味道的大实话:秋刀鱼在日本就像饺子在中国,不吃的人不存在。

  秋刀鱼脾气高傲,不能人工养殖。铃木认真问,中国有无秋刀鱼产地?回来查资料,答案是否。秋刀鱼在料理体系中是十分独立的一味,它特别到不能与任何其他主菜相配。日本几百年的传统怀石料理,没有秋刀鱼的位置。因为它韧性的皮肉随时邀请着筷子与手同时光顾,始终是失了些体统。但是铃木说,没关系,这就是秋刀鱼的吃法,顽固的,长久的,认真的。

  秋刀鱼攻略

  刺身

  生鱼片薄切。配以醋栗(可以青柠檬代替)、生姜茸、鲜芥末、花穗、大叶、金鱼草、萝卜丝。须加冰块保持新鲜度,好的鱼片应该呈现出一侧青黑、一侧樱桃红的颜色。

  盐烧

  秋刀鱼的经典料理方式。抹盐,烤至全身金黄。配料为剁得极碎的萝卜泥、酱油、醋栗,以及一款十分特别的生姜根。生姜根是取姜最嫩的时候形如芦笋的下段,浸泡于甜醋之中,直到变成水红色即可。这样处理的生姜根没有姜的辛辣刺鼻,却能够恰到好处地平衡鱼的微腥。食用时将生姜根与醋栗的汁挤在鱼肉,生姜根苦中回甘,醋栗与青柠檬类似但更为清香,两者最大限度地吊起了鱼肉的鲜味。浸泡过生姜根的酱油倒于萝卜泥中拌匀,配鱼肉和白饭一并食用,风味绝佳。

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