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三款鱼产品加工法

分类:养鱼技术  时间:2016-12-20  编辑:毛毛

三款鱼产品加工法 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工

  一、风鱼

  选用0.5千克~1千克重的鱼,剖腹,剜去内脏,勿碰破鱼胆。去鳃片,保留鱼鳞。每千克鱼用食盐60克、花椒粉5克,搽满腹部、口内、鳃内。用新蒲包盛装,鱼头向内,腹部向上。将蒲包口封起,用细绳扎住包体,横挂屋檐下或天花板下,经15天风干即可。

  二、炸鱼

  1.剖割。鱼洗后刮净鱼鳞,剪去鳍条,挖去鳃及内脏,勿挖破鱼胆。用热净布擦去腹腔内的血污、黑膜。切下鱼头,纵劈为两片,与鱼块同样加工。胴体则沿脊背骨开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带)。将鱼片横斜切成1~2厘米的斜刀块,大小厚薄均匀。带脊骨和不带脊骨的鱼块分开放置。

  2.浸溃。50千克鱼加入1.5千克红酱油、0.75千克食盐,拌匀,浸渍2小时。

  3.油炸。经浸渍的鱼块沥干后油炸,每次鱼块的投炸量为用油量的1/10。油炸时火要旺,待鱼块上浮,即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实,呈深棕色。

  4.调味。油炸后捞出沥油片刻,趁热浸入调味液3~5分钟,捞出沥汤即为成品。调味液配方:白砂糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精45克。将生姜洗净、晾干、绞碎,用布袋榨取姜汁。取白砂糖放在少量水中煮溶,加入黄酒、姜汁、味精,搅匀即成。

  三、糟鱼

  将活的鱼刮去鳞片,剖腹去内脏和头尾。将鱼从脊柱开成两片,擦净鱼片内侧的血污、黑膜。每100千克鱼肉用盐20千克,将炒过的盐均匀搽在鱼片内、外侧,逐层整齐叠放入腌制缸内,层间加适量的盐,用盐封面,上边用石块压住。腌制10天,至鱼肉发硬。将鱼片晒至表面显油光、肉呈红色为止,切成均匀块状进行糟制。每10千克咸干鱼用酒糟5千克、花椒5克,将酒糟铺底,上放一层咸干鱼,加几粒花椒,盖上一层酒糟,直至缸满。密封缸口,糟制1~2个月即为成品。

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