首页 > 农业技术 > 水产养殖 > 养鱼技术 > 加工技术 > 鱼丸制售中的问题与解决方法 (M站)

鱼丸制售中的问题与解决方法

分类:养鱼技术  时间:2017-01-09  编辑:米艾米爱

鱼丸制售中的问题与解决方法 标签:养殖方法 繁殖方法 饲喂方法 催芽方法

  一、鱼丸生产的意义

  我国淡水鱼总产量居世界第一位,同时也是世界第一大淡水鱼养殖大国。我国独具开发鱼糜食品深加工产业的优势资源,2004年全国水产品产量4855万吨,比2003年同期增长3.2%,1~11月份,淡水产品产量1669万吨,同比增长5.9%,海洋捕捞产品产量1287万吨,同比增长2.1%,海水养殖产品产量为1050万吨,同比增长了4.2%。

  联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类21世纪最佳动物蛋白质来源。众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用100克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家早已提倡“减少肉食、多吃鱼类”的饮食理念。

  在淡水鱼的大家族中,低值淡水鱼(如鲢鳙等)的特点是产量高;肉质白但肌间刺多;蛋白质的含量与优质鱼相当。这些特点决定了它们是开发鱼糜制品的理想原料。用传统的制作方法很难将鱼刺去掉。这些小而多的肌间刺妨碍了很多消费者的选择,使得那些最需要食用高营养食品的人群――老年人、儿童等很少吃鱼或不敢吃鱼。现代鱼糜制品加工技术能很好地解决这些矛盾,不仅能除掉鱼刺,并且能够实现生产的规模化和品种的多样化。价廉物美,卫生方便,市场前景非常广阔。

  二、鱼丸保存方法现状与存在问题

  目前,对鱼丸保质的方法主要有两种:一是罐藏法;二是冷藏法。

  (一)与现场制售的鱼丸相比,用于生产罐藏产品的鱼丸半成品有以下特点:

  1.鱼丸的水份含量减少30%~50%。这主要是为了提高胶原蛋白的含量,增强产品的凝胶弹性。

  2.为了提高鱼丸的保水性与口感,还要添加品质改良剂,如复合磷酸盐、变性淀粉以及植物蛋白等。

  3.鱼丸半成品在包装时要加一定量的汤汁再封口杀菌,以防鱼丸之间相互挤压而变形。

  4.罐藏鱼丸半成品的凝胶弹性在杀菌前很高,但通过杀菌后(如杀菌公式:15′―70′―20′/118℃),鱼丸的凝胶弹性大大降低,口感与风味完全不能和现场制售的鱼丸相比。

  (二)主要问题分析

  1.鱼丸在被杀菌的同时,因长时受热也导致其凝胶弹性的破坏,尤其是在有汤汁的情况下,加剧了这种破坏程度。

  2.汤汁使鱼丸中部分水溶性营养成份流失到汤里,影响鱼丸的风味与营养。

  3.汤汁的存在,限制了各种休闲、风味食品的开发。

  4.汤汁增加了产品的包装和运输成本。

  (三)与现场制售的鱼丸相比,用于冷藏的鱼丸有以下几个特点:

  1.鱼丸的水份含量也降低30%~50%左右。

  2.鱼丸中需加抗冷冻剂等措施来增强鱼丸的抗冻性能,否则,鱼丸解冻后会丧失部分持水性而变成“海绵体”。

  (四)主要问题分析

  1.鱼丸的销售需要冷藏链的支持,消费盲区较大,销售成本较高。

  2.不能即开即食,不够方便。

  3.鱼丸的卫生指标不易保证,尤其是在生产和销售的环节中容易产生二次污染,威胁食品安全。

  三、微真空无氧包装的技术特点

  鱼丸属一种耐热杀菌性能较差的鱼肉制品,杀菌对象又是最难对付的肉毒梭状芽孢杆菌,因此要获得商业无菌与产品质地的平衡,技术难度较大。目前,对于这类产品的加工,比较成熟的技术方法是采用高温短时杀菌方式,对杀菌对象进行快速无菌化处理,冷却至85~95℃时,趁热在无氧的无菌环境中进行包装密封,再经过冷却、检验,最后获得微真空无氧包装鱼丸产品。这种生产技术的主要特点有:

  1.高温短时杀菌方式能使鱼丸在获得商业无菌要求的同时,极大地保存鱼丸自身营养、风味和口感,更接近现场制售鱼丸的品质。

  2.产品能在常温下保质12个月以上。

  3.产品的包装方式可使用“复膜/碟(碗)”,在微真空无氧条件下,鱼丸之间不会紧密粘压而导致鱼丸变形,因而,这给新产品的研发带来极大的方便,既能开发即食方便鱼丸菜肴系列,又能开发各种风味休闲鱼丸食品(如小包装鱼丸、风味鱼丸串等)。

您正在浏览: 鱼丸制售中的问题与解决方法
网友评论
鱼丸制售中的问题与解决方法 暂无评论