鱼的熏烤制作

分类:养鱼技术  时间:2017-02-02  编辑:毛毛

  1.熏鱼。熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制成可口的方便食品。其制作方法如下:

  ①剖割。选好鱼类后,用清水洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍条,剖开腹部,去掉内脏。但不可挖破胆囊,以免造成肉质苦味,然后用热水冲洗过的布,擦去腹腔内的血污、黑膜等,接着切开鱼头,使鱼体成为片状。对于较大的青鱼,可在去掉头部后,将胴体沿脊背骨开成两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。

  ②浸渍。原料为精盐和酱油。100千克鱼块加入酱油3千克、精盐1.5千克。浸渍时间:夏季1.5~2小时,冬季2~3小时。为减少淡水鱼的腥味,可在酱油中先放适量的姜片,煮沸过滤,加盐冷却,浸后沥干水分待炸。

  ③油炸。锅内油量按炸鱼量的10倍添加。如每锅投炸4千克鱼块,则需放油40千克。旺火油炸,油温要求在200℃左右,待炸至鱼块上浮时,即可翻动抖散,避免黏连。炸至鱼块坚实,呈深棕色为止,一般时间在3分钟左右即可捞起沥油。

  ④调味。调味液配料按每100千克鱼加白糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精20克。配制方法:将生姜洗净捣碎,榨取姜汁;将白糖放在少量的水中煮熔,再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸鱼块放进调味液中,吸味后捞起沥干,即可上市。也可将吸味沥干后的鱼块,排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖,盖上锅盖,明火烧锅,使其焦化生烟而使鱼块上色,操作方法与熏肉相似。

  2.烤鱼。烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料,经过加工制作成为淡中带咸,味道芳香可口,且食用方便的副食品。其加工方法如下:

  ①原料处理。选择新鲜、条形完整的海洋或淡水小杂鱼,去掉头尾、内脏。若是小带鱼,应切成6厘米左右的长条块,而小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗涤后,在浓度为8%~10%盐水中浸泡5分钟后,沥去水分。

  ②调料配制。香烤鱼的香味主要来自各种香料的配制。其配方为:净鱼100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、酱油6千克、花椒400克、精盐3千克、姜片300克、黄酒3千克、清水24千克。

  配制方法:先将茴香等原料洗净并敲碎,加入清水中煮沸1~1.5小时,进行过滤,取出溶液,并将滤渣继续放入适量的清水中再进行复煮,滤出第二道溶液,前后两道合并。最后将白糖、酱油、精盐、黄酒等加入搅拌溶解。

  ③蒸烤。将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上,置于蒸笼内蒸熟。然后搬入80℃的烘房内进行烘烤7~8小时,待鱼片六七成干后取出,投入香料溶液中浸泡30~40分钟,并不断搅拌,使其吸料均匀。接着二度再进烘房烘烤4小时左右,待九成千后,即为美味香烤鱼。为了方便消费,成品可用小塑料食品包装袋按250克包装,即可上市。

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