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鱼籽酱和鱼籽的加工工艺

分类:养鱼技术  时间:2017-02-05  编辑:格子衫

鱼籽酱和鱼籽的加工工艺 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工

  各种产卵的海洋鱼类、贝类和淡水鱼类的卵巢可以作为食物,而且世界上许多地方认为鱼卵是非常有营养的一种食物,蛋白质含量高,原料污染少,成品口感好。因此,鱼卵制品在世界市场上都非常受欢迎。  

  一、鱼籽酱加工 

  “鱼籽酱”一词常用指以特种方式生产的鱼卵。黑黑的鱼籽酱过去在国外是皇室里的佳肴,现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。鱼籽酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。因此,就其自身的营养价值,有着广阔的市场前景。

  鱼籽酱可由多种鱼卵制得,并且特定的产品一般要经过鉴别,这包括:获得鱼卵的鱼的名称,在一些情况下还要鉴定捕获鱼的地方的水体。这种情况尤其是在质量高和价格贵的产品中最为常见。

  加工工艺为:原料→取卵→卵巢分级→取籽→漂冼→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏

  1.原料要求 最好使用新鲜鱼籽,冷冻鱼籽也可以用,但是需要解冻,过程比较繁琐且出于对鱼籽的保护,对解冻过程有所要求。

  2.取卵 为注意卫生和尽量减少污染,取鱼卵必须要小心。新鲜的鱼籽柔软而且形状不定,容易破碎,若放在浓盐水中漂洗则鱼籽会因急速脱水而萎缩,成品的经济价值受到影响。因此,一般对新鲜的鱼卵都要经过定形处理。

  定形处理一般有体内定形和体外定形两种方法。体内定形是指将捕获的新鲜鱼,用冰和10~12波美度的盐水或10%的盐处理的方法,这样既能保鲜又能缩短定形时间,效果也好。体外定形是指鱼籽从鱼体取出后再定形的方法,适用于从鲜鱼中取出的成熟鱼籽,边取籽边放入8波美度盐水中,浸泡4小时,等形状基本固定后再漂洗。

  解冻冷冻鱼籽时,为保持原料鲜度、保证产品质量,一般采用淡盐水解冻法。这样可以缩短生产周期。

  3.卵巢分级 根据种类和质量对卵巢进行分级。在分级过程中,完整卵巢的状态(卵的大小、形状、不透明性或半透明性、连接的牢度等)和新鲜度(颜色、牢度、风味等)是主要的因素。质量较好的卵巢用于生产鱼籽酱,而较差卵巢或一部分或被整个盐渍。

  4.取籽 从卵巢中分离获得鱼卵的过程称为筛选,这一过程通常是由人工操作的,对于某些鱼种也可以进行自动化操作,人工筛选是挤压卵巢通过一个旋转的不锈钢铁丝网或其他网眼材料,使鱼卵通过网眼,而相连的组织则留在上面。自动化系统则是利用机械力或酶系统对鱼卵进行分离,并用食盐来保存鱼卵并获得理想的形状和弹性。

  5.腌制 盐渍过程非常重要而且反应迅速。盐渍的时间可能需要2~20分钟,这主要依赖于鱼种、鱼卵的大小、质量和最后的盐浓度。

  6.沥干 盐渍以后放在凉席上进行晒干或者用离心机甩水,然后盛放在金属、塑料或其他容器中。

  基本加工工序的变化依赖于鱼的种类和最终加工产品,如粒状鱼籽酱、调味鱼籽酱、烟熏鱼籽酱等。如果添加防腐剂或其他添加剂如色素等,要在沥干以后加入。包装的产品也要经过杀菌处理。为了保持良好的质量,必须采用真空包装,而且产品必须冷冻或冷藏贮藏。

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