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锦香梨的几种加工工艺与操作

分类:梨树种植技术  时间:2016-09-24  编辑:众畴

锦香梨的几种加工工艺与操作 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工

  锦香梨是1965年由中国农科院兴城果树所用巴梨与秋子梨(南果梨)杂交育成。锦香梨属于西洋梨软肉型品种,果实纺缍形,中等大小,平均果重130克左右,果皮黄绿色,经后熟为全面黄白色或橙黄色,阳面有红晕。果肉柔软多汁,近果心处有少许石细胞,经测定果实可溶性固形物为13%~14%(以折光计表示),总酸0.64%(以柠檬酸表示),维生素C为4.4毫克/100克。锦香梨不仅抗寒性强,而且抗腐烂病、黑星病,在锦州、兴城以及营口等地区栽培,尚未发现冻害。由于锦香梨树体半矮化,适于密植,在我国北部寒冷地区的西洋梨栽培中,具有极大的潜力与发展前途。锦香梨果实9月中下旬成熟,除生食外,特别适于加工罐头、果汁等产品,目前市场上该种产品仍为空白。现将锦香梨的几种加工工艺与操作要点介绍如下。

  一、糖水锦香梨罐头

  糖水锦香梨罐头工艺流程为:原料选择→清洗→折把→去皮→切半→挖核→修整→清洗→称重→装罐→注汁→密封→检查→杀菌→冷却→擦罐→成品。

  1.原料果实的选择采用黄色新鲜,成熟适度,无霉烂,无机械伤及病虫害的良好果实。

  2.清洗用流动水在洗涤槽中冲洗,除去果实表面泥沙及污物。

  3.去皮采用机械或手工去皮。去皮厚度一般不超过1.3毫米,去皮后果实表面光滑,无明显棱角,立即放入1.5%食盐水中护色。

  4.切半去核沿果实正中切成两半,除去萼片及籽巢,按果实大小分别放入1.5%盐水中。

  5.修正漂洗将去皮的果半,修正尚未完全处理完好的部位,再用清水漂洗干净,准备装罐。

  6.装罐分马口铁罐与玻璃罐两种。马口铁罐按原轻工业部规定罐号7114号,玻璃罐为770克罐。7114号罐装梨半240克,770克玻璃瓶装435克,注入20%糖水同时加入0.05%的柠檬酸。

  7.封罐用真空封口机封罐,真空度为560毫米/水银柱,若采用加热排气封罐时,罐中温度不得低于78℃,并及时拧紧罐盖。

  8.杀菌7114型罐杀菌(抽气)5′~(15′~25′)/100℃(冷却)。770克玻璃瓶10′~(35′~45′)/100℃(冷却)。

  二、锦香梨果汁

  制作工艺流程为:原料选择→清洗→去皮→切半→软化→打浆→调配→均质→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品。

  1.速果选用金黄色完全成熟、风味浓郁的锦香梨。

  2.去皮切半去皮后切半挖净籽巢,除去机械伤部分,浸入1.5%的食盐水中护色。

  3.软化将梨半用水冲洗,除去表面盐分沥干,按果肉力口入1.5~2倍水,加热煮沸8~10分钟,以软化透为准,这时锦香梨果浆可溶性固形物为5%~6%(以折光计表示)。

  4.打浆软化后的果肉,用0.5毫米筛孔打浆机打浆,然后再用胶体磨磨细备用。

  5.调配用75%糖水调整糖度为10%~12%,每100公斤果汁加入0.05公斤柠檬酸。

  6.均质用150~160公斤/平方厘米压力均质,均质时应保持果汁温度在50℃左右。

  7.加热装罐迅速将锦香梨汁加热至85~90℃装罐。5104号罐净重200克,装入果汁200克,5133号罐净重350克,装入果汁350克。

  8.密封密封时锦香梨汁温度不低于78℃,趁热封罐。

  9.杀菌与冷却净重200克杀菌公式5′~10′/100℃(快速冷却)。净重350克杀菌公式5′~15′/100℃(快速冷却)。

  三,双色水果(锦香梨,黄桃)罐头

  锦香梨工艺流程同糖水锦香梨罐头。黄桃工艺流程为:黄桃→挑选→切半→去皮→挖核→切块→浸糖水→装罐→冷藏→备用。

  1.挑选选用成熟黄桃,剔除不合格的黄桃原料,在洗涤槽中洗净。

  2.切半去皮沿桃子缝合线切开两半,用4%~6%氢氧化钠去皮,碱液保持90~95℃,去皮时间为40~60秒,经过碱液去皮的桃中立即放入冷水中搓擦除去表皮,用清水冲洗干净,除净表面残留碱液。

  3.切块经过去皮的黄桃,切成1.5~2厘米见方小块,放入预先配好的50%糖液中,装罐后在-6℃的低温条件下保存备用。锦香梨按糖水锦香梨处理方法进行后,切成1.5~2厘米见方小块备用。

  4.再分选除去软烂、变色的梨块与黄桃块。

  5.装罐用7114罐净重425克,装锦香梨小块160克,黄祧125克,注入6%~8%糖水140克。

  6.排气密封抽气密封400~460毫米/水银柱。

  7.杀菌冷却杀菌公大(抽气)5′~20′/100℃(冷却)。

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