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荔枝干的加工生产

分类:荔枝种植技术  时间:2016-08-22  编辑:醉美人

  (1)工艺流程

  原料选择→护色处理→干燥(日晒法、烘焙法、烘干法)→包装。

  (2)操作要点

  原料选择

  选果肉厚,含糖量高,果皮厚的品种。成熟度以8~9成(果皮有85%转红,果柄部位仍带有青色),新鲜果为佳。

  护色处理

  浸泡2%焦亚硫酸钠、0.5%柠檬酸溶液15min或熏硫20~30min。

  干燥方法有3种:

  ①日晒法。

  具体做法是将采后带枝的果实铺置竹筛中进行曝晒。每筛不能装载过量,约17.5kg。晒1~2d,待果色转至暗红后就进行“翻筛”,即用另一空筛覆盖在上面,两人合力将筛倒置,务必使果翻转,每隔1d翻晒一次,宜在中午翻果。约20d后待果晒至8成干时进行剪果,除去枝梗,拼筛,在中午时分将果筛堆叠之后用草席围起来,回湿(让种子内的水分得以转移出外,干燥均匀)至翌晨再移开曝晒。重复3~4d,晒至种子一锤即碎为止。干燥过程约30~40d,大核种时间稍长。如遇阴雨需叠筛,用防雨具盖好或及时转至焙炉烘焙,以免发霉。

  ②烘焙法。

  在烘灶顶部竹笪上放人新鲜荔枝约15cm厚,果实要求先摘除枝叶、果柄,剔除裂果和病虫果。烘床的底部先铺一层谷壳或木糠以便控制火候时用,然后铲入已点烧的木炭,均匀地分堆成二行,每隔lm堆放1堆。也有改用煤球供热的,这时烘炉设在焙灶的一端,点燃后多用鼓风或在炉的另一端增建烟囱抽气,尽量利用热能和使温度均匀。

  具体做法如下:

  杀青

  控制温度90~1OO℃,保持18~24h,其间翻动2~4次,让果实受热均匀。以果肉成象牙色为度。即可起炉以谷围围住回软,可暂存3~4d。

  第一次翻焙

  将杀青后的果实再上炉,温度控制在70~80℃(过高温时可用铺底的谷壳或木糠覆盖部分木炭)。维持24h,每隔4~5h翻转1次。完成后再起炉围住回湿。这时可多存放几天,待焙炉空时再进行下一步。

  第二次翻焙

  温度控制在60℃左右;火力要特别均匀,可用瓦片遮盖火苗,6h翻动1次,烘至果核一锤即裂即成。

  ③烘干法

  采用烘房或隧道式热风干制机进行干燥。初期温度控制在80~90℃,时间4~6h;后期温度控制在60~70℃,时间24~36h,每干燥8~12h,需回湿4~6h,干燥和回湿的时间比例约为2:1。

  包装

  用PE塑料袋作0.25kg、0.5kg、lkg包装,再用纸箱外包装。

  (3)质量标准

  果皮赤红色,自然扁瘪,不破裂;果肉呈深蜡黄色,有光泽;口味清甜可口,有浓郁荔枝风味;含水量15%~20%。干燥率约为3:1~4:1。

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