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龙眼酱的加工技术

分类:龙眼种植技术  时间:2016-08-22  编辑:小伟

龙眼酱的加工技术 标签:初加工技术 荔枝龙眼 龙眼 龙眼新品种 深加工

  龙眼酱的加工工艺主要有原料处理、洗果、去皮去核、预煮、破碎、加糖浓缩、装罐、密封、冷却。

  原料处理是先洗果,然后剥去果皮,取出果肉,去掉果核,把果肉用清水漂洗干净,放入双重锅预煮,加水量约等于果肉量的10%,边加热,边搅拌,预煮30分钟,直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎,果肉破碎后送到真空浓缩锅内浓缩。做法是将100公斤的鲜龙眼肉,加砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。先将砂糖配成70%~75%的糖浆,过滤备用,琼脂用清水洗净配15~25倍的沸水浸泡15分钟,然后加热溶解,过滤备用。

  把龙眼肉放入真空锅浓缩,先后分3次加糖浆,不断搅拌,浓缩至果浆达67%的糖度时,加入溶解的琼脂,搅拌均勾,这时达到浓缩终点,就可起锅。起锅后立即装罐,装罐时罐内温度不低于80℃,立即密封。密封后置于杀菌篮中,需在20分钟内杀菌。杀菌在100℃的沸水中进行,杀菌20分钟,然后立即用冷水冷却到37℃以下。如果是玻璃罐,要分段冷却,从80℃到60℃,再到40℃,最后用冷水冷却,冷却后即成为成品。

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