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龙眼干烘烤的方法

分类:龙眼种植技术  时间:2016-08-22  编辑:平丽

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  龙眼干,也称桂圆干。由鲜果经日晒或人工烘焙而成。日晒制法时间长,且受天气限制,故多用人工烘焙。大量水分蒸发后,干果可以久存。  

  烘烤加工方法:原料选择→剪果→分级→清洗→过摇(磨皮)→初焙→再焙→三焙→剪蒂→再分级→包装。 

  1、原料选择。焙干用的龙眼,以果大、皮稍厚、肉质厚,制干后摇动不响,肉有皱纹的品种最佳,如大乌园、大广眼、福眼、乌龙岭等品种用于制干品较好。  

  2、剪果。原料进厂后用果剪逐粒从果穗剪下,留果梗长约1.5毫米,不要剪太深,以防果壳破裂。 

  3、分级。用分级机或分级筛按果实大小分为4级或6级。并清除病虫果、裂果、小果。

  4、清洗。果实装入竹篓中,浸入清水3―4分钟,洗除果面灰尘等脏物。  

  5、过摇(磨皮)。将浸湿的鲜果倒入特制的腰子形竹摇笼中。摇笼的大小是:底长148厘米,两头底宽62厘米。中部深47厘米,两头深57厘米,横杆长74厘米,口长100厘米,口宽27厘米,每笼约装果35公斤。加工时,将摇笼吊挂在梁上或树上,约与胸部齐高,并于操作。每箩龙眼加入细沙250克,然后两人各握住笼端上下对摇,约6―8分钟,使果实在笼中不断滚动,互相磨擦,将果皮磨去一层,使皮面光滑,增加透性,易于焙干,果实烘干后外观呈黄褐色,比较美观。没有经过磨皮的龙眼烘干后果皮呈黑褐色。 

  6、初焙。龙眼过摇后,将果实倒入焙灶上进行初焙。焙灶用粘土、木条、竹屏筑成,灶面长220厘米、宽210厘米,灶前高80厘米、灶后高110厘米,自后向前倾斜。燃料用无烟干柴,如荔枝、龙眼干枝,或者用无烟煤、木炭、焦炭。 

  果实倒入焙灶后,用木耙耙平,每个焙灶一次可焙龙眼300一350公斤。上焙灶后,初焙温度可高些,控制在70―80℃,隔6―8小时左右当炉顶部最热处果实外壳变硬时翻焙一次。翻动时分上、中、下三层起焙,即上层先耙起装入竹箩中,中、下层也分别装放,然后把上层的倒入焙席上,耙平后倒入中层,又耙平倒入原来的下层,耙平后继续烤焙。此时焙温适当调低至70℃左右。再经6―8小时又以同样方法翻动一次。过后在60℃左右每隔3―5小时翻动一次。大约烘烤30―35小时、炉中果壳全部变硬时就可起焙装篓。

  7、再焙、三焙。初焙的龙眼干经放置2―3天后,果核、果肉内部水分逐渐向外扩散,果肉表面比刚烘后较为湿润,须再行烘焙。这时可将初焙龙眼干分成大小果2个等级,分别烘焙。再焙方法与初焙相同,温度控制在60℃左右,烘焙时间约4―6小时。每烘焙2小时翻动一次。一般龙眼经过再焙即可烘干。  

  果大肉厚的一、二级果,经再焙后须放置5―7天,待果肉内部水分继续扩散渗出后进行三焙,时间2―3小时,烘法同上,烘至果梗用手指轻推就脱落时即可。此时,果肉呈现细密皱纹,深褐色,表面干燥,用手指压无果汁流出,牙咬果核易裂开,断面呈草木灰色,即为烘干适度,一般烘干率为33―36%。  

  8、剪蒂。一、二级果经三焙后,用剪刀将果梗剪平。

  9、第二次分级。龙眼干的分级,各地标准不同。传统上,兴化桂圆分为4级:三圆、四圆、五圆、中圆;泉州泡圆也分大泡、中泡、小泡、底泡4级。现商业上将其分为6级:一级果径:>2.90厘米;二级果径:2.89-2.75厘米;三级果径:2.74-2.60厘米;四级果径:2.59-2.45厘米;五级果径:2.44-2.30厘米;六级果径:<2.30厘米。  

  10、干燥标准及质量要求。 

  干燥标准:果壳用手轻压能平断,果肉干爽呈赤褐色,发亮、有皱纹,果核用牙咬易裂开,断面呈草木灰色。 

  质量要求:同等级桂圆要干爽均匀,果蒂完整,外形光滑,果肉无焦味、无霉变、无虫蛀,破壳率不超过5%。 

  11、包装。用密封性较好的胶合板箱包装,内衬塑料薄膜,边装果边摇动,装填充实,每箱重30公斤。然后密封塑料袋口、钉紧并密封箱盖,防止返潮。

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