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芒果盐胚的加工

分类:芒果种植技术  时间:2016-08-22  编辑:毛毛

芒果盐胚的加工 标签:芒果 芒果品种 初加工技术 深加工 罐头加工

  芒果的栽培特性是座果率高,落果率也高,几乎在果实生长发育的每个阶段都出现落果,成熟果也在将达呼吸高峰时有个落果期,因而落果加工十分必要,以便挽回落果损失。用食盐加工成半成品的盐腌处理时,必须视落果的成熟度来选择适合的盐腌方式。

  对接近成熟期的落果多用干盐腌渍,做法是先把落果去皮,再用20%或25%食盐分层盐腌,压果。经过2~3星期腌渍后取出暴晒干燥而成盐胚半成品。

  对未成熟的落果多用盐水腌制,这些未熟落果的果身硬,有些甚至果核还未硬化,都可充分利用来加工成盐胚后再经调味而成不同风味的芒果食品。这些个体小,青色而硬的落果要经脱皮,用盐水法腌制,一般用5~10%食盐浓度,即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食盐使其充分溶解,在瓦缸或水泥池内倒入芒果落果,再加入食盐水浸渍,要求果实压在食盐水下面,不要露出盐水以免腐烂。在较低浓度盐水下,出现乳酸发酵现象有气泡产生,经过发酵之后能把落果本身不良风味如苦涩味进行分解,而成为带酸咸味的湿果胚。盐水腌渍时间一般8到15天,之后把果胚从盐水中捞出进行暴晒,等表面形成了一层盐霜,就进行回软,使内部水分均衡分布,回软时间1~2天后再晒1~2天便成干胚,用塑料袋密封包装,待进一步加工成其他芒果食品。

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