芒果冻的加工

分类:芒果种植技术  时间:2016-08-22  编辑:巧距离

  (1)工艺流程

  芒果原浆→预煮→配料→加热浓缩→热装罐封口→冷却→成品。

  (2)操作要点

  ①芒果原料

  芒果浆可以用芒果浆半成品,也可以用鲜果经打浆制得。作为芒果冻原料的芒果原浆,应具有一定的细腻度。为了制得色泽均一的高质量的果冻,芒果原浆最好经过均质细化处理,产品中不得有短小纤维存在。

  ②凝胶

  用于制作芒果冻的凝胶物质主要有果胶、琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等。

  果胶加人量应保证成品中果胶含量在1%左右。琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠等均为果胶的代用品,在芒果冻中的加入量可视具体情况确定,原则是保证芒果冻成品的胶凝强度。

  ③糖和酸

  芒果冻中甜味剂主要是砂糖和淀粉糖浆。砂糖的加入量为果浆(汁)重量的60%~70%,其中可用45%淀粉糖浆代替,降低产品甜度。

  芒果冻的凝胶最适pH值为2.8~3.2,因此制品的含酸量一般控制在0.6%~1%左右,果浆含量不足时需补加,酸味剂主要用柠檬酸。

  ④预煮及浓缩

  先将芒果浆(汁)加热升温,然后分次加入70%~75%的浓糖液。如果采用常压浓缩,则混合料加热浓缩的时间不宜过长,通常不超过20min,以免果浆(汁)受热时间过长变色变味,且易使果胶进一步分解,阻碍成冻。如果采用真空浓缩,芒果冻的品质会更佳。当浓缩接近终点时,需将待补加的果胶和柠檬酸依次加入果冻中搅匀,得到煮制成的果冻制品。到浓缩终点时要求芒果冻中可溶性固形物达65°Bx。

  ⑤包装容器及灌装封口

  果冻制品煮制成后,趁热灌装封口,然后冷却。

  包装容器可以是任意艺术造型的塑料杯状物,应具有高阻隔性及透明性,以保证所装芒果具有诱人的外观造型和色泽。还可以是玻璃瓶、含塑纸盒等。包装后的芒果冻冷却后即成冻,得到成品。

您正在浏览: 芒果冻的加工
网友评论
芒果冻的加工 暂无评论