芒果酱的加工

分类:芒果种植技术  时间:2016-08-22  编辑:晓艳

  (1)工艺流程

  原料选择→清洗→破碎、打浆→预煮→配料→加热浓缩→装罐封口→杀菌冷却→成品。

  (2)操作要点

  ①选料制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓,含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果,果胶及酸含量降低;成熟度过低,则色泽风味差,且打浆困难。

  ②打浆芒果经清洗、去皮破碎、用打浆机打浆。也可用芒果原浆半成品。

  ③预煮用夹层锅加热芒果浆,煮沸约10min,这样可破坏酶的活性,防止变色和果胶水解,提高果胶含量,蒸发一部分水分。注意加热时要不断搅拌、防止煮焦。

  ④配料按产品标准要求配料,一般果浆与糖的比例约为1:1。果浆要求含果胶1%,含酸1%,不足时补加。

  ⑤加热浓缩、装罐密封及杀菌冷却

  (3)质量标准

  呈橙黄色,色泽一致;酱体粘稠,含有芒果碎块,无蔗糖结晶;具有芒果香气和滋味,无焦糊味及其他异味。可溶性固形物≥65°Bx。

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