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农家葡萄酒酿造法

分类:葡萄种植技术  时间:2015-07-14  编辑:米艾米爱

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  葡萄破碎葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超过8个小时)去梗,加偏重亚硫酸钾以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母,一般用量为每百公斤葡萄加入10~15克,最好是边搓碎边加。

  葡萄汁发酵破碎出的葡萄汁(红的皮核在内,白的去皮),装入事先准备好的桶或缸内,不要装得过满,占总容量的3/4~2/3即可。用塑料薄膜封口,进行前发酵。在这期间主要是控制温度,红葡萄酒最适宜的发酵温度是25℃~28℃(指汁温)。每天要搅拌三次,将上边的葡萄皮搅到下边,以便温度均匀。如发酵时温度过高,要进行降温,将容器移至通风背阴处,使发酵温度控制在30℃以下,每天要测温度3次,以便掌握发酵进程。如葡萄汁糖度在17~20度,约2~5天发酵就可结束,一般需一周时间,这时酒度约10~12度。如葡萄的糖度低于12度,要在发酵旺盛是加糖发酵(加白砂糖,其他糖有异味)。将白砂糖用葡萄汁溶解,倒入发酵容器内。发酵结束后,将皮核过滤掉,滤出的汁进行后发酵,在发酵正常的情况下4~5天就结束。倒到口小的容器内,封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀,进行倒酒,分离出渣,以便使酒接触一下空气,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5个月,这次要轻倒取得澄清汁,倒缸时采用虹吸法,这样易分离出渣滓。

  白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15℃~17℃,时间约两周以上才能结束,其他步骤与红葡萄酒相同。

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