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野山葡萄酒的生产技术

分类:葡萄种植技术  时间:2015-07-14  编辑:丽人行

野山葡萄酒的生产技术 标签:葡萄酒 烟叶生产 饲养技术 育苗技术 养殖技术

  野山葡萄是生长在山上的野生作物,故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种,分布较广,黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄,其中吉林省的产量最多,主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上.野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量,多用于酿造甜型山葡萄酒。

  山葡萄果粒圆而小,果皮厚,籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩,不宜生食。东北特产野山葡萄属东亚种群,生长在长白山脉积温较低的地区,抗寒力极强。山葡萄具有"四高二低"的特点:酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高;糖低,出汁率低,其成分比例见表1-16.

  表1-16山葡萄果成分

  名称所占百分/%名称果汁成分/%

  果梗9.34总糖10.0

  果皮28.30总酸(酒石酸)2.0~3.0

  果肉果汁51.36单宁0.03~0.045

  果核11.10果汁收得率45~50

  山葡萄果粒小(直径5~12mm)粒多穗紧。形状成串、成熟为紫黑,果皮外挂一层白霜,果实芳香。

  山葡萄受自然条件的影响较大,产量很不稳定,仅通化、吉林地区丰年可收购山葡萄4000~5000t,而欠年,只有几百吨。又由于葡萄的贮藏保鲜技术、场地跟不上,再加上运输比较困难,要想批量生产山葡萄酒,仅靠野生山葡萄是不能满足生产上的要求的,因此必须进行野生家载,开辟山葡萄园基地。

  我国的山葡萄品种主要有:公酿1号、公酿2号,双庆和左山一等新品种。

  1.8.1工艺流程

  以葡萄酒以干红山葡萄为例,生产工艺流程

  干红山葡萄酒生产工艺流程图

  1.8.2技术要点

  1.分选与洗涤

  剔除病,腐烂果,选择成熟度好,色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

  2.去梗、破碎

  葡萄酒带果梗发酵,弊多利少,必须在粉碎前去梗,然后将葡萄破碎,以不压破果核为度,破碎机工作部件材质应为不锈钢。

  3.酶解

  在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质,提高出汁率。

  4.调整成分

  将葡萄浆糖度调整到20%(体积分数)以上,用CaCo3降酸调PH至3.1~3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L。  

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