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葡萄的加工产品

分类:葡萄种植技术  时间:2016-08-23  编辑:平丽

葡萄的加工产品 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工 葡萄

  (1)葡萄汁。葡萄汁生产一般采用连续热榨法。

  ①生产工艺流程:原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。

  ②工艺要点:

  原料清洗:葡萄要求充分成熟,色泽好,应适时采收,然后进行分选和强力喷淋洗涤。

  破碎:用打浆机将浆果破碎,破碎时切忌将种子挤破。

  预热:在预热器内加热至60~62.7℃,维持15分钟,使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内,加热的温度越高,时间越长,葡萄汁的颜色越深,质地越浓稠。但是加热过度,单宁从种子和果皮内提出来,使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内,温度不应超过65.5℃。

  加酶及木质纤维:在葡萄浆中加入0.2%的果胶酶制剂和0.5%的精质木质纤维,有利于连续压榨,可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行,搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀,在罐内停留30分钟,即可完成消化过程。

  压榨:压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。

  筛滤:有些压榨机和筛滤同步进行,有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤,除去果汁中的悬浮固形物,可以添加1%~2%的硅藻土助滤剂,进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机,将悬浮固形物除去,然后用板式或板框式过滤器过滤,过滤时用硅藻土作助滤剂。

  澄清:常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。

  罐装及巴氏杀菌:经澄清后的葡萄汁,先通过列筐式或板式热交换器(大约76.6℃以上),然后进入罐装机罐装,然后进行巴氏杀菌。

  (2)葡萄干。

  ①人工烘干法:选果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高(20%以上)的品种,以无核品种无核白、无核黑等为好。有核品种如牛奶、新疆红葡萄也可。果粒要适度成熟,不可过熟。将果穗剪成几个小串,在晒盘上铺放一层。为缩短干燥期可采用碱液处理。将选好的果穗浸于1%~3%的氢氧化钠中10~30秒钟;薄皮品种也可在0.5%碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液中浸3~6秒钟,使果皮外层蜡质破坏。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。干制白葡萄干,还需要硫磺熏蒸3~5小时。将熏硫处理的果实放入烘房内,初温40~50℃,持续1小时后,温度上升至50~60℃,再持续2小时后,温度升至60~70℃,经历15~20小时即可烘干。

  ②自然阴干法:此法是新疆吐鲁番地区生产绿葡萄干的传统方法。

  葡萄应在成熟期及时采收,轻拿轻放,选出无病虫、成熟的果穗于阴凉处放置半天,使其失水萎蔫。将挑好处理好的果穗运至特制的晾房内,由晾房的最里面开始挂架,每个挂架由下而上逐层悬挂果穗。一个挂架可挂80~150公斤的鲜葡萄。当葡萄干无软粒,果粒的皱折凸起变成白色即可。

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