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石榴汁的加工制作

分类:石榴种植技术  时间:2016-08-22  编辑:毛毛

石榴汁的加工制作 标签:石榴 番石榴 石榴树 初加工技术 深加工

  (一)概述

  石榴古名又叫安石榴、若榴等,为石榴科石榴属植物。石榴果实形态别致,色泽艳丽,百籽同房,籽粒晶莹,味酸甜,性清凉,中秋应市,极受欢迎。石榴果实中含有苹果酸等有机酸和多种维生素,不仅是生食的鲜果,还可加工制成味美可口的石榴汁饮料。

  (二)原料与配方

  石榴汁:19.975%;

  蔗糖:9.584%;

  柠檬酸:0.120%;

  糖精钠:0.010%;

  苯甲酸钠:0.020%;

  胭脂红:适量;

  水:70.291%。

  (三)工艺流程

  石榴→选料→冲洗→去皮→压榨→过滤→配料→杀菌→封盖→贴标→成品

  (四)操作要点

  ①选料:选择无虫害、无腐烂、完熟期采收的石榴。

  ②冲洗:石榴在采摘和运输过程中会沾上一些灰尘或泥土,这些杂质要用清水冲洗掉,否则在下道工序中有可能被手带到石榴子粒上。

  ③去皮:石榴有厚厚的外皮,皮中含有大量不良风味的可溶性物质,在榨汁前要去皮。去皮采用手工方法,先在石榴上端轻轻旋切一圈,去掉萼部,然后从萼部至梗部平均纵切四刀(以不触及籽粒为度),从萼部掰成四开,剥下籽粒。

  ④压榨:将石榴籽粒加入到压榨机中压榨便得到石榴汁。

  ⑤过滤:压榨所得的石榴汁中含有一些悬浮物需要除去,采用醇化法处理后经板框压滤机过滤即可得到澄清的石榴汁。

  ⑥配料:将澄清的石榴汁送入配料罐中,按配方进行配料。首先,将蔗糖、糖精钠、柠檬酸和苯甲酸钠加入到适量水中加热溶解,然后通过棉布过滤器过滤得糖浆,最后将糖浆、石榴汁、胭脂红加入到配料罐中并补充配方中余下的水,搅拌均匀。

  ⑦杀菌、装罐:杀菌的目的一是消灭微生物,以免引起发酵;二是破坏酶类,以免引起种种不良变化。为了保持石榴汁的优良品质,采用高温瞬时杀菌,杀菌条件为84℃下60秒钟,杀菌后立即装罐。

  ⑧封盖、贴标:装罐后迅速封口并贴好商标,经自然冷却至室温后即可出售。

  ⑨贮存:在20℃以下的温度下贮存,保存期为6个月以上。

  (五)质量指标

  1.感官指标

  色泽:呈浅粉红色;

  滋味及气味:酸甜适中,具有明显的石榴香味;

  透明度:澄清透明,无沉淀,无杂质。

  2.理化指标

  可溶性固形物:12.1%~13.6%;

  pH值:3.6~3.8;

  砷(以As计):<0.2毫克/千克;

  铅(以Pb计):<0.5毫克/千克。

  3.微生物指标

  细菌总数:<100个/毫升;

  大肠杆菌:<3个/100毫升;

  致病菌:不得检出。

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