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甜核桃仁罐头的加工生产

分类:桃种植技术  时间:2015-07-14  编辑:丽人行

甜核桃仁罐头的加工生产 标签:罐头加工 核桃仁 烟叶生产 初加工技术 深加工

  (一)工艺流程

  原料验收→筛选→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑选→蘸油→拌糖→分选→装罐→密封→检查→杀菌→冷却

  (二)各工序操作要点

  1.原料验收:采用色泽呈黄白色,片形肥大、丰满、完整、干燥、肉质净白新鲜、无哈败气味及虫食现象之核桃仁,参照《外贸部输出商品检验暂行标准》进行验收。

  2.筛选:将进入车间后的核桃仁,除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格之核桃仁及杂质。将筛选好的核桃仁放入箩筐内;堆放在干燥、清洁的地方,切勿潮湿。

  3.水煮:将筛选好的核桃仁,以每次50千克左右,置于夹层锅内,沸水热烫3~4分钟,待水再次沸腾后即可捞出冷却。预煮用水应经常注意更换,保持清洁。

  4.速冷:将水煮好之核桃仁捞出,立即放入流动的清水容器中,用冷水冲洗使核桃仁迅速冷却透,漂洗除去涩味。

  5.甩水:将漂洗速冷后的核桃仁水分沥净或将冷却后的核桃仁装于布袋,于离心机内甩水1~2分钟,使核桃仁的含水量控制在10%左右。该工序注意与油炸工序的密切配合,在此不允许有过多的核桃仁堆集,因为水煮后的核桃仁不宜放置时间过长,以免影响制品的色泽及酥脆。

  6.油炸:将4~5千克的核桃仁装入油炸筐内,置于油炸槽内进行油炸,油温控制在150~160℃,油炸时间为2~4分钟,使核桃仁均匀炸透而不焦糊,色泽呈浅棕色为宜。切勿油温过高,否则核桃仁不易炸透,并且很容易焦糊。反之,如果油温过低,则核桃仁不酥脆,影响产品的质量。所以,操作人员必须严格掌握好火候,控制油温与油炸时间。同时,在油炸过程中应随时摇动油炸筐和翻动桃仁,以使上下油温均匀,核桃仁色泽一致。并应注意随时捞出炸焦碎粒和碎核桃仁。

  7.甩油:核桃仁炸好后,迅速将桃仁倒入衬布的离心机内,趁热进行甩油30~50秒钟。

  8.晾冷:将甩油后的核桃仁倒入筛子上,置于晾干机架上吹风冷却。以免使核桃仁的色泽加深。

  9.撞皮:将冷却后的核桃仁于撞皮机上,来回撞击使桃仁皮衣脱落,撞击时间为2~3分钟,筛孔直径为0.6厘米。但是,撞皮的时间不宜过长,否则会使桃仁因过分撞击而被破坏,使油渗出反而使桃仁皮衣难于脱落。

  10.挑选:选除毛、麻、核壳等杂质及虫食、霉烂、臭仁、异味、焦糊等不合格之核桃仁。

  11.蘸油:将挑选后的核桃仁放入拌糖机内,开动机器并加入适量的花生油,但核桃仁的附油不易过多,以能沾附糖为准。

  12.拌糖

  配比(单位:千克):

  核桃仁:10.00

  食盐粉:0.024(烘干磨细经70目过筛)

  糖粉:1.976(烘干磨细过筛)

  方法:将糖粉与食盐粉混合均匀,然后再将糖盐混合粉撒在桃仁上,拌料均匀,最后用筛子将多余的未附着的糖盐粉筛除。

  13.分选:按色泽及片形大小分开装罐。

  14.装罐

  罐与盖处理:将经检验后之空罐与盖,洗刷干净后放入沸水中消毒2~3分钟,取出送入烘干房烘干。用干洁布擦除水渍后,再用清洁干布(或纱布)或脱脂棉蘸有75%的酒精在罐内、罐盖上消毒一次。消毒后的空罐口向下叠放,待酒精挥发后备用。当班未用完,过夜重新消毒后再用。

  装罐量(克)

  罐号净重核桃仁

  889200  200+3

  每罐允许有正公差3克,不允许有负公差。

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