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北京烤鸭的加工制作

分类:养鸭技术  时间:2017-02-02  编辑:梅梅

北京烤鸭的加工制作 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工

  北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香。其工艺流程为:

  原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油

  1、原料处理

  选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。

  2、烫皮

  挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。

  3、凉胚

  将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。

  4、烤制

  用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。

  5、出炉刷油

  鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。

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