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油炸羊肉丸的加工工艺

分类:养羊技术  时间:2017-02-02  编辑:小鱼儿

油炸羊肉丸的加工工艺 标签:初加工技术 深加工 罐头加工 竹笋加工

  时令至冬,是我国北方地区居民消费羊肉的旺季,尤其是山西、内蒙古等地的居家百姓,在冬季都有吃整羊的习惯。羊肉有多种吃法,其中羊肉丸是百姓家庭较喜欢吃的一种,但是羊肉丸一般是大企业批量做的多,中小企业做得不多,百姓家里做得也很少。现在市面上的羊肉普遍价格高,纯羊肉丸制作成本高,在此介绍一种以羊肉为主、以鸡肉为辅的羊肉丸制作工艺。由于鸡肉蛋白含量和羊肉相近,且原料丰富,价位较低,用一部分鸡肉代替羊肉,结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味和口感上接近羊肉丸,且生产设备简单,适合于中小型肉制品厂和家庭作坊加工。

  1.设备

  绞肉机、拌馅机、丸子机、油炸锅、捞篱、托盘、小型冷室、封口机。

  2.原料

  羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉。

  3.辅料

  食盐、白砂糖、味精、红曲米、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、花椒粉、白胡椒粉、葱白、鲜姜、香油、蛋清、羊肉香精。

  4.基石出配方

  羊肉40%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉30%。另外配食盐3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲米0.1%、复合磷酸盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%,玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%、羊肉香精E50731.6%。

  5.工艺流程

  原辅料质量检查验收→解冻→清洗→晾干→绞肉→拌馅→油炸成型→冷却→速冻→包装→检验、入库。

  6.操作要点

  (1)原辅料验收由供应商和质量验收部门负责验收。

  (2)解冻绞肉将羊肉、鸡胸肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间,解冻至表面稍软,肉中心温度-2℃左右为宜。将肉清洗后,晾干水分,用直径为6mm的网板绞肉机绞碎。

  (3)拌馅先将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,并腌制2h;然后将绞好的葱姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌;最后将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入。出料温度不得高于10℃,以免肉中蛋白变性,从而造成产品口感较差,出品率低。

  (4)油炸成型将拌好的馅料加入到肉丸机中,调节下料口刀距,达到工艺要求规格,用容器接下最初试型的几个,待成型正常后,开始正常生产,要求丸子成型良好,大小均匀。将油炸锅加热至160℃~180℃,丸子炸至金黄色,表面发硬后捞出。

  为了降低成本,配方中使用了鸡碎肉和鸡腿碎肉,这不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本,而且增加了产品的弹性和脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有浓郁的羊肉风味,能赋予产品较纯正的羊肉香味,能消除鸡肉和羊肉的腥气,同时增加羊肉的特征性香味,且这种香精具有耐-18℃低温和180℃高温的特点,适合于在该类产品中添加。此工艺在一般家庭中也适用,只不过在,用料和规模上要适当减量。

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