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猪血香肠的加工技术

分类:养猪技术  时间:2016-08-25  编辑:夜衣人

猪血香肠的加工技术 标签:初加工技术 猪血 深加工 罐头加工 竹笋加工

  一、基本配料

  主料:猪血4kg,肥肉3.5kg,猪皮1.5kg,熟淀粉0.5kg,肉肠0.5kg。

  调味料:食盐300g,白糖200g,大曲酒100g,味精100g,胡椒粉200g,五香粉50g,茴香粉40g。

  二、生产设备

  小型绞肉机,拌料机,手摇灌肠机,烟熏室,铝质浅盘,锅,刀具。

  三、工艺流程

  肥肉、猪皮→绞碎

  ↓

  猪血采集→凝固→拌料→灌肠→刺孔→扎结→漂洗→烘烤→包装→成品

  四、操作要点

  1、猪血的采集与凝固。先在干净的铝盆内放一定量的清水(每头猪按200g水计算)加入少量食盐,然后在宰猪时将猪血放入铝盆内,并轻轻搅拌,使食盐与猪血混匀,静置15min(分钟),浇1L(升)开水,以加速猪血的凝固。注意猪血必须采自健康猪。

  2、肥肉、猪皮的清洗与绞碎。肥肉一般选用背脊部位肉为好,其脂肪融点高,充实,配料后制成香肠经得起烘烤,不易走油,产品外观好,质量高。将肥肉上的血斑、污物等清洗干净,清洗后沥干水,在低温环境中静置3~4h(小时),使肥肉硬化,有利于肥肉切片、切粒。肥肉粒为6mm3见方大小,切粒的目的是便于灌肠,并且增加香肠内容物的粘接性和断面的致密性。仔细除去猪皮上的污泥、粪便、残毛,然后,用清水洗干净。绞碎之前,先将猪皮切成2~3cm宽、5~6cm长的条状,再置于绞肉机中绞碎。

  3、拌料。首先将定量的碎猪皮和肥肉粒混匀,再加入定量的熟淀粉,然后,将猪血块及各种配料加入,搅拌均匀。拌好的血馅不宜久置,否则,猪血馅会很快变成褐色,影响成品色泽。在拌料之前,应将凝固的猪血加以搅拌捣碎,以便拌料均匀。

  4、灌肠。将猪肉猪血馅灌入肠衣内后,用铝丝或绳索将猪血香肠每20~25cm长扎成一节。扎结时应先把猪血馅内两端挤捏,使内容物收紧,并用针将肠衣扎些孔,以排除空气与多余水分,同时,还应对香肠进行适当整理,使猪血香肠大小、紧实均匀一致,外形平整美观。

  5、漂洗。漂洗池可设置两个,一个池盛干净的热水,水温60℃~70℃;另一池盛清洁的冷水。先将香肠在热水中漂洗,在池中来回摆动几次即可,然后再在凉水池中摆动几次。漂洗池内的水要经常更换,保持清洁,漂洗完后立即进行烘烤。漂洗目的就是将香肠外衣上的残留物冲洗干净。

  6、烘烤。烘烤过程是香肠的发色、干制过程,为香肠生产中的关键工艺。将漂洗整理的猪血香肠摊摆在烘房内的竹竿上,肠身不能相互靠得太近,竹竿之间也不宜过紧,以免烘烤不均匀,烘房内挂2~3层为宜。烘烤开始时,烘房温度应迅速升至60℃,如果升温时间太长,会引起香肠酸败发臭变质。在干制第一阶段(前15h),要特别注意烘烤温度,应保持在85℃~90℃为宜;第二阶段,调换悬挂和烘烤部位,使其各部分能均匀受热烘烤,温度为80℃~85℃,直至香肠干制均匀;最后温度缓慢降至45℃左右,香肠即可运出烘房。冷却至室温就可以进行包装。

  7、包装。①剪把:将扎结用的绳索和香肠尖头剪去。②包装:经质量检查合格后的香肠即可进行包装,目前常用的包装袋为塑料复合薄膜包装袋。

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